В прошлый раз мы закончили на том, что если вы собираете толпу людей и хотите чтобы они вместе дружно гребли в сторону светлого будущего вашего предприятия, то способы сотрудничества этой толпы товарищей обязательно должны быть заранее определены для всех возможных случаев. Иначе так "землю обетованную" не обрести. Тут я давеча подумал, если большинство ресторанных управленцев так любит управлять по понятиям, то должны быть и люди, которые в этих понятиях разбираются. И я решил обратиться к истокам. Встретился с одним старым товарищем, благо он уже откинулся и ведет вполне себе пристойную жизнь, как он сам сказал - насиделся, хватит - и обрисовал ему нашу ресторанную проблему в двух словах, спросил его мнения на этот счет. Разговор вышел интересный и, думаю, достойный отдельной статьи. 

Но что нас именно сейчас интересует так это то, что и у криминальных элементов существуют свои незыблемые правила, понятия, старые законы, гарантами которых выступают (так называемые) воры в законе. И если где-то возникают вопросы или конфликты намечаются, то держатель закона едет эти вопросы решать, ибо он по статусу уполномочен на сие. Но если конфликт по понятиям не разруливается (бывает и такое), тогда уже возникают разборки/стрелки, хотя на самом деле стрелять-то не особо и хочется, так как война всегда вредит бизнесу и неконтролируемые, неразруленные вопросы скатывают ситуацию просто в беспредел. Но не в кипише дело, как пел классик. А в том, что если есть заранее оговоренные правила, то мочить обычно надо только когда случай выпадает из уже регламентированной сферы и является уникальным. Тут уже ничего не поделаешь, не мы такие - жизнь такая. То есть договоренности сами по себе недостаточны. Договоренность, в чем бы она не была, предполагает регламентацию, которая расширяется и усложняется вместе с существующими договоренностями. Отсюда вывод - если разделение труда, в банде или в ресторане не производит солидарность и слаженную работу, то только потому что отношения участников банды/ресторана не регламентированны. И это даже не мои слова, а моего отсидевшего товарища.

Я так мрачновато начал просто потому, что сегодня речь пойдет о сакральном - о свободе. А именно о свободе в связке с регламентами. Часто слышу, особенно от линейного персонала и некоторых менеджеров о том, что нам не нужны никакие стандарты, регламенты, мы тут творчеством занимаемся (на самом деле не хотим работать, а просто хотим денег), вы хотите превратить нас в рабов, а ресторан - это эмоции, человеческое отношение и тому подобный подростковый бред. "А истина в том, что у тебя болит голова" (#иешуа_ганоцри). А истина в том, что никто не хочет работать, а просто приходить куда-то, проводить прикольно время и вовремя получать деньги. И хаос на предприятии отличное место для того, чтобы загонять подобную дичь. На самом деле настоящая свобода в нашем мире напрямую связана с регламентацией. Наша свобода - это продукт регламентации. 

Я могу быть свободным только той мере, в какой другой человек удерживается от порабощения моей свободы. У меня есть свобода посещать любые митинги "За все хорошее, против всей херни", только если я не окажусь после этого в автозаке. У меня есть свобода гулять с девушкой по ночному городу, только если не получу трынделей от гопников в подворотне. И только детально регламентированный социальный образец может воспрепятствовать этому злоупотреблению силой. Просто представьте себе какая сложная документация нужна для обеспечения реальной свободы слова в нашей стране, без которой эта "свобода" лишь номинальна, либо очень сильно избирательна. Получается, у нас нет свободы, есть только привелегии. Привелегия говорить что хочешь, ездить куда хочешь и тд. Просто либо человек имеет абсолютную свободу, либо не имеет ее вообще. Все остальное называется списком привилегий. 

Самая наглядная в этом плане история произошла несколько лет назад, когда в тренде новостей были сомалийские пираты и их профессиональная деятельность по отжиму судов. Так вот они как-то захватили российское судно и держали команду моряков в плену около месяца пока их не освободили. Моряки рассказывали, что ячейки в клетках были большие и они могли получать еду, воду и одежду. Но когда их освободили, то их реально освободили! Можно сказать что свобода - это когда проходит весь человек, а не только еда или одежда. 

Но большинству людей в нашей стране свобода не нужна. Потому как многие воспринимают свободу как свободу от чего-то. Например, свободу от необходимости работать, от начальства, от всякого принуждения и тд. Мало кто воспринимает свободу как свободу для чего-то. То есть, к примеру, мне необходима свобода для того, чтобы я мог создать какой-нибудь там вечный двигатель, разработать систему жизнеобеспечения для колонии на Марсе, написать свою гениальную картину или музыкальное произведение, которое станет мировой классикой. У нас как-то все это скатывается больше в отрицаловку и понятие свободы отождествляется со вседозволенностью и анархией. В анархии на самом деле нет ничего плохого, но это явно не синоним свободы. А у нас в стране - это одно и то же. 

Свобода, кроме того что это большая ответственность, это еще и некий компромис. К примеру, я много жил в странах где есть закон о свободном ношении оружия и должен вам сказать, что такого количества вежливых и учтивых людей на улицах я в других странах не видел. Правильно, потому как у каждого может быть в кармане ствол и ты семь раз подумаешь прежде чем грубить. Не безызвестный генерал Лебедь как-то ответил на вопрос журналиста о проблемах дедовщины в армии. Он сказал, что решается эта проблема довольно просто - нужно всех (кто занимается дедовщиной) бросить куда-нибудь в бой на передовую и они начнут очень быстро обожать друг друга. Кто был в армии, тот понимает о чем речь. Я сам, будучи "духом", много раз в мечтах хотел пристрелить наших ротных дедов. В расположении части этого сделать по-тихому не реально, а вот на поле боя - другой разговор. И издевательства старослужащих как-то быстро сходят на нет.

Для меня образ свободы, к примеру, в США - это не их статуя Свободы, которая несет в себе немного другой смысл - это все таки больше аналог Колосса Родосского, а собирательный образ пожилой такой старушки где-нибудь в Техасе у себя на ранчо на крыльце с винчестером 12-го калибра. Как-то так я понимаю свободу человека - закон о частной собственности, закон о свободном ношении оружия и моя бабушка с винчестером.

Отсюда можно сделать вывод о том, что самые честные и не подкупные выборы - это только выборы криминального авторитета. Там реально каждый голос имеет значение и будет максимально честно и прозрачно подсчитан. Потому как если кто попробует нахимичить - расстреляют к чертовой матери. Все остальное в мире - цирк с конями.

Ну да ладно - это, так сказать, мое общее представление о свободе человека, давайте вернемся к теме. 

Если регламентации нет, как вы уже поняли может наступить полный "криминал". Но даже если она есть, но мало эффективна, то всегда есть лазейки, двоякие моменты и тд, что опять же ведет к "криминалу". А если она есть, но не обладает сильными качествами скоординированности и не соответствует неким органическим идеалам, то опять же наступает "царство несвободы". Таким образом именно качество этой самой регламентации имеет большое значение. Например, у вас есть некий чек-лист подготовки бара к работе, он выполняется, вы все координируете, все наглядно и прозрачно в плане контроля. Но вот вы реорганизовали бар, добавили оборудования, а часть старого поменяли и получается, что чек-лист стал уже не актуальным. Для вас это может быть и мелочь, а на практике когда линейный персонал открывает этот чек-лист, чтобы очередной раз проверить готовность бара и видя, что регламент не отвечает реальному положению вещей, они в лучшем случае его просто не будут выполнять, а в худшем - будут продолжать его выполнять, занимаясь так называемым "кнопкодавством", просто от балды ставя галочки что все, мол, нормально, хотя это не так. Но сотрудники не испытывают по этому поводу никаких угрызений совести, так как по их мнению регламент не актуален и то что они там отмечают, видимо, никому не нужно. Эту причинно-следственную связь подчиненные раскручивают очень быстро и довольно однозначно в своем понимании ситуации. Так что им тоже фиолетово и в итоге вся выстроенная вами система контроля идет коту под хвост. Вот подумайте что хуже - вообще не выполнять чек-лист или выполнить на "отвали", учитывая что данные отчеты о готовности бара к работе менеджмент использует для принятия оперативных решений. Бессмертное правило - мусор на входе - мусор на выходе, всегда работает.

Конечно же регламентация сама по себе не ведет к свободе, не думайте. Свобода возможна только на основе некоторой регламентации определенного качества. Но без нее свободы уж точно не будет. Регламенты - как явление - не присущи нашему естественному состоянию, наоборот, это некое завоевание общества у природы. Наше естественное состояние, по словам Джоржа Карлина, это то что мы являем собой - полуцивилизованные животные в бейсбольных кепках и с автоматическим оружием. Религия уверяет нас, что люди изначально добры, просто их какие-то мифические шайтаны заставляют творить ту херню, которую они иногда творят, а так мы белые и пушистые, просто нас иногда может бес попутать. Но я лично считаю, что все люди изначально животные и только у некоторых есть шанс и прекрасная возможность стать человеком. А вот использовать этот шанс или нет - это уже личное дело каждого. Это выбор, который человек делает каждый день, каждую минуту, на протяжении всей своей жизни. Именно поэтому эта великая картина Крамского висит в Третьяковской галлерее.

Чем больше регламентированной жизни, тем больше жизни вообще. Как сказал Жванецкий - все же в сидении на цепи больше духовности, как ни крути, человек ограниченный со всех сторон становится гениальным. Например, если вы играете в шахматы с каким-нибудь чемпионом, то вы с ним, говоря юридическим языком, изначально равны. Но после первых 12 ходов вы наверняка проиграете, потому что в шахматной теории разработаны стандартные варианты первых 12 ходов и только с 13-го хода начинается творчество. То есть чтобы быть свободным в шахматах, нужно сначала научится играть. Чтобы уметь играть, нужно выучить несколько вариантов Сицилианской защиты, а если соперник ходит первый, то в 5 раз больше, со всеми вариантами первого хода белых. И так далее. Тоже самое если вы хотите научиться круто водить машину и заходить эффектно в дрифт, то вам придётся сначала просто научиться водить по правилам, потом изучить кучу регламентированной литературы по техническим особенностям автомобиля и поведению его отдельных силовых и ходовых агрегатов в разных условиях их эксплуатации. Только после этого можно робко попробовать превзойти гоночное "творчество" Стива Маквина. 

Кроме критики регламентов относительно ограничения свободы поведения сотрудников я еще слышу о том, что не нужно ничего систематизировать на предприятии, оно само все соорганизуется, главное не мешать профессиональным людям работать. Оно там как-нибудь все само разрулится и устаканится. Как в анекдоте - природа поможет. Так обычно мыслят ленивые псевдо-управленцы, а у владельцев компаний мысли такие же в принципе, но чуть глобальнее. Они считают что есть некие стихийные силы рынка, тренды, возникающие клиентские потребности, которыми если вовремя воспользоваться, то они все решат за нас, типо открытия ларька с шаурмой у входа в МГУ. Некая "невидимая рука рынка" - только откройся и народ попрет и не нужно там никаких бумажек, стандартов, регламентов - здоровые силы рынка наилучшим образом все отрегулируют и будет нам счастье. Большинство владельцев в нашей отрасли верят что единство организации создается самопроизвольной договоренностью его частей и эта внутренняя солидарность важнее регулирующего действия высших центров управления. Беззаветная вера в "невидимую руку рынка" в совокупности с верой в понятийную внутреннюю солидарность как раз и рождает тот рой мотыльков, который при любом мало-мальском кризисе мгновенно сгорит в его пламени. А те, кого по счастливой случайности минула чаша сия, шляются потом по бизнес форумам и читают лекции на тему "Как я выжил в кризис. Вот такой я молодец". 

Люди делают бизнес на том, что кидают кости и потом учат кидать кости других. Как раньше в 90-ые на продуктовом рынке напёрсточники приговаривали, гоняя шарик: "левый край краснодарский, правый красноярский, а у кого хорошее зрение получает денежную премию" - суть всех лекций от именитых рестораторов. Потому что в 99% случаев реальной причиной предпринимательского успеха является благоприятное стечение обстоятельств, а причиной неудачи в тех же 99% случаев - сам предприниматель. А в эфир, на людях, на форумах все трактуется с точностью до наоборот - успехи приписывают своего недюжему предпринимательскому и управленческому таланту, а неудачи - обстоятельствами. Но большие деньги всегда едут по встречке. Подумайте об этом на досуге.

Целенаправленное регулирование равно как и саморегулирование, о которых замечательно пишет Питер Сенге в своих "Пятая дисциплина" и "Самообучающаяся организация" - безусловное благо. Да, без саморегулирования работать нельзя, но без целенаправленного регулирующего действия высшего менеджмента все тут же развалится.

Как я писал ранее, согласно общей теории систем - любая система стремится к равновесию и покою (надеюсь, все помнят опыт с вращающимся колесом на уроках физики в школе), и способна делать это самостоятельно без воздействия на нее кем-либо и откуда-либо. На этом основана теория саморегулирующихся систем. Но восстанавливается она только после нарушения этого равновесия и довольно продолжительных пертурбаций. Многие хреновые менеджеры в нашей отрасли интуитивно это понимают, да и не только в отрасли, в стране в целом. Вы наверное много раз слышали от чиновников и экспертов что у нашей экономики есть некое мифическое дно и как только мы его достигнем сразу наступит отскок и все пойдет наверх. Впервые в жизни слышу, чтобы стремление ко дну было целью... Ну, да ладно. Вот это пассивное неконтролируемое ожидание удара о дно и есть прогнозирование сроков саморегуляции системы, в данном случае - экономики. Наверху никто и не думает шевелиться, все просто ждут когда все само собой рассосется, потому что это фундаментальный принцип и он всегда работает. Куда ни плюнь, блин, везде у нас одно и тоже. 

Ведь на самом деле, если вдруг произошла какая-нибудь херня, то можно героически исправить ситуацию, а можно просто ничего не делать - результат будет в итоге один и тот же - система придет в норму. Вопрос только во времени и сопутствующем ущербе. С государством нашим все понятно, там время течет по-другому и исчисляется оно веками. Но работа обычного менеджера как раз и заключается в том, чтобы это время ускорить, потому как мы не в средневековье живем, мир в наше время меняется очень быстро, а наша ресторанная сфера так вообще со скоростью мысли. Да и деньги менеджеры получают как раз за то, чтобы ускорять время на минимизации операционных рисков. К примеру, если в любой отрасли тренды живут в среднем 10 лет, то в HoReCa в наши дни это уже сильно меньше 10-ти лет. Это и хорошо и плохо. Хорошо, потому что мы меняемся, находимся в постоянном движении и развитии. А плохо то, что такие скорости говорят нам, что мы находимся таки на грани грандиозного шухера. Точно не знаю, но предчувствую.

Статистически подмечено, что постоянное нарушение и пертурбации в системе тем чаще, чем функции более специализированны. Так как чем сложнее организация устроена внутри, тем сильнее необходимость обширной регламентации для ее стабилизации. То есть если у вас маленькое заведение, владелец, повар, бармен и еще каких-нибудь полторы калеки, то львиная доля функций сосредоточена на паре человек и они довольно упрощены. Да и какой смысл заморачиваться? И если какая фигня происходит, то приходит управляющий или владелец, дает всем волшебных поджопников и все дальше работает как часы. Но если у вас большая сеть ресторанов, концепций разных много, цеха, доставка, управляющая компания, то функций в вашей компании очень много, они разные и требуют профессионального подхода к каждому их направлений деятельности. Соответственно проблемы, если они возникают, носят более системный характер и катастрофические последствия, так что простыми пенделями тут не отделаться. Как говорят женщины бальзаковского возраста - тут все сложно. 

Конечно менеджмент может и должен использовать силы самоорганизации и саморегулирования компании. Однако чем сложнее организация, тем неизбежно дольше ненужные движения, суета и последствия, которые наделают бед задолго до того как компания самоотрегулируется. И цена этих всех движений будет чрезмерна, а время очень долгим. А начиная с некоторого уровня сложности организации - саморегулирование становится вообще не эффективным и я бы даже сказал практически невозможным.