На одном семинаре я высказал изначальное предположение о том, что бармен - нихрена не творческая профессия, а ремесло в самом правильном его понимании и увидел много язвительных ухмылок в мою сторону. Меня, конечно, это никак не трогает, но я понял, что есть некоторое непонимание того, что из себя представляет реальная работа бармена.

Начнем с определений. Ремесло́ — мелкое ручное производство, основанное на применении ручных орудий труда, личном мастерстве работника, позволяющем производить высококачественные, часто высокохудожественные изделия. Творчество — это деятельность, порождающая нечто качественно новое, никогда ранее не существовавшее; создание чего-то нового, ценного не только для одного человека, но и для других; процесс создания субъективных ценностей. Это все википедия. Если хорошенечко присмотреться, то можно переложить эти определения и на работу бармена. Вроде бы и то и другое относится к работе бармена. Но давайте разберем проблему поглубже и посмотрим, все ли верно и как это соотноситься с реальностью в нашей ресторанной сфере.

Типичная ситуация: вы бар-менеджер и вам поручили создать супер-коктейльную карту для вашего бара. Вы ночами не спите, подбираете коктейли, прорабатываете их, просчитываете и так далее, в результате на свет появляется идеальная, с вашей точки зрения, карта, вы демонстрируете ее владельцу и он в полном восторге. Вы обучаете новым коктейлям своих барменов, делаете распечатки, организовываете станции из расчета массовых продаж ваших коктейлей и довольный уезжаете в отпуск на пару недель. Но у вас за баром стоят не просто «наливайки» какие-то, а супер-профессионалы своего дела, у которых есть свой стиль работы и свои благодарные гости. И вот эти гости приходят к своему бармену и говорят: «Плесни-ка мне, Вася, колдовства в хрустальный мрак бокала!» И этот Вася вместо того, чтобы дать вашу новую коктейльную карту и посоветовать что-нибудь, начинает обслуживать гостя по стандартной схеме, услышанной на каком-то модном мастер-классе с вопросами типа: «с каким вкусом», «с каким настроением», итд. В результате, это все приводит его к какому-то немыслимому эксперименту, который позволит ему раскрыться для гостей не просто как бармен, но и как профессиональный миксолог.

И вот он уже подает гостю свою супер-миксологичный коктейль «от себя» и так происходит со вторым гостем, с третьим,… Прошло две недели, вы приезжаете из отпуска, вместе с владельцем бара снимаете отчет по продажам и видите, что выручка - в целом - нормальная, но ваши коктейли нихрена не продаются. Значит, вы плохой бар-менеджер и у вас хреновая коктейльная карта. И за что, спрашивается, владелец заплатил такие деньги за разработку и формирование этой карты - непонятно. Хотя, на самом деле, вы реально крутой миксолог, у вас большой опыт в работе и вы действительно сформировали хорошую коктейльную карту, просто ваши бармены тоже творческие личности и умеют смешивать неплохие коктейли. Вопрос - нахрена вам платить такую зарплату и держать вас в штате? Смысла нет никакого.

Таким образом, мы приходим к выводу о том, что в баре есть всего две творческие профессии - шеф-повар и шеф-бармен, которые придумывают то, что потом все остальные продают. Только два творческих человека есть в баре, а все остальные обслуживают и поддерживают систему продаж. Вот в чем суть проблемы.

Поэтому в некоторых барах обходятся вообще без шеф-бармена или бар-менеджера (я использую здесь это слово, так как вам оно более близко и понятно), потому что есть простая схема увеличения позиций в коктейльной карте за счет клонирования «рабочих лошадей» (наиболее продаваемых позиций).

Суть данной методики в том, что если у вас в баре вагонами пьется лонг-айленд, вы делаете два клона этого коктейля близких по составу, объему и крепости, но внешне совершенно разные. И через какой-то период снимаете продажи и проигравшего по количеству продаж клона убираете из меню, оставляя клон набравший большее число продаж. Потом берете уже этого клона «победителя» и клонируете его еще на пару-тройку похожих коктейлей, но с небольшими изменениями. Таким образом со временем у вас увеличивается коктельная карта, но исключительно за счет продаваемых позиций, а не за счет коктейлей, которые по мнению бар-менеджера или владельца бара «обязательно должны быть в меню». Но опять же, это не имеет никакого отношения к творчеству, это лишь элементарная комбинаторика известных и проверенных рецептур. И да - это все может, а в некоторых случаях, и должен делать бар-менеджер, шеф-бармен, или кто у вас там есть в баре.

Кстати, в одном баре я встретил парня, как мне показалось, бар-менеджера, у которого на визитке было написано: «CEO». Я так до конца и не понял, то ли он поисковый бар-менеджер по оптимизации, то ли исполнительный директор нескольких видов бизнеса в одном холдинге, то ли ему слово это понравилось, черт его знает…

Кароч, как вы уже поняли, что существует проблема творческих барменов при наличии на предприятии грамотного бар-менеджера.

Просто надо как-то определиться: или у нас маленький миксологичный бар без бар-менеджера и тогда все в порядке, потому как при наличии нескольких баров проявляется та же самая проблема, или у нас нормальный бар с хорошим местоположением и мы хотим зарабатывать деньги, и в таком случае, индивидуальное творчество простых барменов просто губит все хорошие начинания бар-менеджера на корню, равно как и самого бар-менеджера.

Мало того, эти ваши рядовые бармены ходят на тлетворные госдеповские тренинги по миксологии (весьма важные для тех, кто действительно занимается исключительным творчеством на местах), где им рассказывают как продвигать эту же самую миксологию в массы, которые выражаются в тренингах по коктейлям для гостей, многочасовом сторителлинге (пиздеже) про те или иные характеристики напитков и так далее, и тому подобное. И они ведь действительно верят в то, что именно так и создается культура пития в нашей стране, да и вообще, в принципе!

Давайте я вам еще раз популярно объясню как должна грамотно создаваться и продвигаться любая культура пития как в нашей стране, так и за ее пределами и, мы увидим, какая роль отведена тому самому, простому бармену в этом процессе, и на сколько она важна. Где в этом процессе творчество и как оно должно правильно использоваться и реализовываться.

Если в стране, городе, районе, отдельном баре есть культура пития - это означает, что есть некая культура потребления каких-то популярных напитков, чистых, смешанных - не важно - она есть.

Что значит «популярные напитки»? Это значит, что эти напитки пользуются спросом и пьются, продаются тоннами в этом баре, городе, стране. Что значит продаются тоннами? Это значит, что в баре очень грамотно организованы рабочие места для барменов и они могут быстро и комфортно обслуживать своих гостей. Продавать тоннами - значит продавать быстро и много, а это чистой воды организация работы бара.

От чего зависит грамотная организация работы бара? Конечно же она в первую очередь зависит от профессионализма бар-менеджера, который в том баре работает и организовывает там все проходящие рабочие и бизнес-процессы.

От чего зависит профессионализм бар-менеджера? И вот тут-то у нас, как оказалось, начинаются большие проблемы с пониманием)) Профессионализм - это в первую очередь признание. Я признаю вас профессионалами. Вы признаете вот этого бородатого парня профессионалом. Это когда вы что-то делаете и делаете хорошо, вас признают профессионалом своего дела. Но профессионализм это не признание вас другими профессионалами. Вот я поехал на конкурс, там в жюри сидели известные бармены и они признали меня профессионалом, вот в доказательство у меня даже есть с ними селфи. Я пообщался с кучей профессионалов, вхожу в их тусовку, они меня все признали, я там свой - значит и я профессионал. Так только вампирами в Трансильвании становятся! Если меня укусил, приобнял или я сфоткался с миксологом, то я сам в полнолуние после конкурса стану миксологом. Вы чё с ума все посходили?! Задайтесь вопросом - кто этих самых наших известных профессионалов сделал профессионалами? Кто их самих сделал профессионалами? Их тоже признали таковыми, но кто?

В ресторанном бизнесе участвуют всего три группы людей: люди которые ходят в бары, люди которые работают в барах и люди которые владеют и управляют этими барами. А значит, если я создаю крутые коктейльные карты, если я придумываю различные акции, интересные подачи коктейлей, создаю неповторимую атмосферу в баре, даю офигительный сервис, то люди, которые приходят в бар, признают меня профессионалом. Если я тщательно отбираю себе команду, учу своих барменов, воспитываю их, развиваю, создаю условия для нормальной работы - мои подчиненные, да и все сотрудники бара, признают меня профессионалом. Если я правильно организовываю заказ, хранение и сохранность товара, если у меня в порядке инвентаризация, я работаю над повышением качества напитков в баре, повышаю выручку и оптимизирую расходы по бару, то владельцы бара и топ-менеджмент признают меня профессионалом своего дела. Вот что такое настоящее признание для нас. Это признание этих трех групп людей.

Но с другой стороны, профессионализм - это не потоковый креатив, как многие думают. Это значит - делать одно и то же, каждый божий день. Изо дня в день, одно и тоже, добиваясь совершенства в том, чем вы занимаетесь.

Добиваться совершенства в том, что вы делаете возможно лишь в одном случае, если вы реально настоящий бармен. Я уже говорил о том, кто такой настоящий бармен - это не тот, кто умеет круто придумывать коктейли и не тот, кто умеет их феерично исполнять под восхищенные взгляды преданных поклонников, а лишь тот, кто всегда отдает свои заказы вовремя.

Отдавать заказы вовремя - это альфа и омега нашей с вами профессии, друзья.

Но что это значит - отдавать заказы вовремя? Это значит ставить себе приоритетом номер один гостя. Не мертвого Джери Томаса или Гарри Кредока, а настоящего живого гостя, сидящего за вашим баром или ожидающего своего напитка в зале за столиком.

Но что значит ставить себе приоритетом номер один гостя? Это значит давать гостю то, что он хочет. Не то, что вы хотите или как вам кажется хочет гость! А именно то, что хочет конкретный гость в данный момент времени. И если он хочет лонг-айленд, здесь и сейчас, то он должен его получить. Возможно гость любит коктейли, изысканные и всякие, но сейчас, в данный момент, причина его прихода в ваш бар другая, вы не знаете какая и гость не хочет распространятся о ней. Он просто сегодня хочет лонг-айленд. У всех же бывает такое, знаете, когда хочется говнеца и куда мы идем? Правильно, в макдачку! Бывает же такое? Редко, но бывает. Просто дай мне что я прошу и не спрашивай меня ни о чем. Люди разные и ситуации разные, не насилуйте гостя, пусть ему в вашем баре будет очень комфортно находиться. Ведь комфорт это просто! Комфорт - это элементарное отсутствие напряжения. «Много свечей и Нина Симон - все что мне нужно чтобы открыть хороший бар»@ Так что не напрягайтесь лишний раз и просто дайте гостю то, что он хочет.

Ну, а что хочет гость? Просто поймите, что люди очень консервативны по своей натуре и они пьют только то, что знают или то, что популярно. И с простого вопроса гостя: «Какой коктейль у вас в баре самый популярный?» все начинается сначала. Круг замыкается, набирая обороты и раскручивая ту саму культуру пития вверх по спирали.

Да, верно, Шеф-бармен, бар-менеджер создают шедевральные коктейли, но, как вы уже поняли, именно те самые простые бармены, стоящие на сервисе и на фронте, отдающие заказы вовремя, имеющие своим приоритетом номер один гостя и грамотно обслуживающие их, несут ту самую культуру пития. Правильно доносят и постоянно поддерживают. И что бы там не делал шеф-бармен, именно от этих настоящих барменов и зависит будущее культуры потребления напитков в нашей стране.

Ричард Брэнсон всегда говорит в своих интервью о том, что самую важную должность в его компании занимают люди, которые непосредственно влияют на принятие решения пассажиром о покупке билета на самолет. То есть те люди, которые непосредственно с ним общаются. В нашем случае - это бармены на смене.

Ну, а у кого еще до сих пор остались сомнения по поводу места и роли творчества в нашей профессии, рекомендую всегда помнить слова простого парня с баллончиком краски: «В наше время выход в искусство порой лежит через сувенирную лавку».