Иван шушканов
Искусство смешивания.
Введение
У меня есть определенная идея, теория, относящаяся к искусству смешивания напитков, но для того, чтобы она была правильно воспринята и получила какое-то развитие в дальнейшем, необходима так называемая «пропедевтика», то есть введение в предмет разговора.

В сегодняшней статье я буду говорить о том, что знаете вы и знаю я. Это необходимо для того, чтобы в дальнейшем вы меня правильно поняли и я смог бы вам рассказать то, что знаю я, но не знаете вы. И к этому моменту у вас была бы какая-то база знаний, на которую вы, в последствии, сможете опереться для критического восприятия того, о чем я буду говорить. В противном случае, вам придется поверить мне на слово, чего я очень бы не хотел.

Давайте начнем со «Вкуса». Простые смертные различают четыре основных вкуса. Конечно, там еще есть парочка недавно открытых, но они погоды не делают - основных вкусов всего четыре: сладкий, соленый, кислый, горький. Все остальные вкусы в природе являются комбинациями этих основных вкусов.
Почему выделяют именно эти четыре вкуса и почему их всего четыре? Фишка в том, что смертные не различают оттенки вкусов, им тупо рецепторы этого не позволяют. Например, сколько вы знаете оттенков соленого?.. Ну, вот и я о том же.
Многие думают, что у языка есть определенные зоны, которыми он чувствует тот или иной вкус, это мнение ошибочно, ибо зон никаких нет, есть просто уровни чувствительности, и чем дальше рецепторы расположены по языку, тем чувствительность меньше. Вот когда язык чаем обожжешь, то обычно страдает самый его кончик . А когда к врачу на прием приходите, он же вас за язык не тянет: «А ну, показывай горло!», он вам лопаточкой на корень языка надавливает, так как он менее всего чувствительный. Вот так в общих чертах у нас устроена рецепторная система, от этого и будем отталкиваться.
Так получилось, что человек (в базовой комплектации) распознает всего четыре вкуса. Видимо главный архитектор решил, что для выживания этого достаточно. В мире очень много разных вкусов, являющихся различными комбинациями этих основных, но без предварительной подготовки распознать их невозможно. Так работает одна из защитных функций организма, дабы человек вдруг не сожрал чего-нибудь эдакого немытого на рынке в Индии, и не склеил ласты, сам не зная от чего.

Итак, вкусовые рецепторы можно тренировать. Стадии обучения приблизительно такие:

первая стадия - подражание,

вторая стадия - комбинаторика

третья стадия - создание чего-то нового, чего раньше не было.

Например, когда мы только учимся смешивать напитки, мы повторяем за нашими наставниками все, что они делают, особо не вдаваясь в суть происходящего - получается вкусно и этого обычно достаточно. Через какое-то время, натренировавшись в приготовлении напитков и попробовав много вкусовых вариантов, вы начинаете сами что-то смешивать, комбинируя полученные знания и умения. Так рождаются «твисты», как вариации на известные всем вещи. И в какой-то момент, в результате длительных проб и ошибок, мы, возможно (возможно!), создадим что-то такое, чего раньше никогда не было. Хотя на практике выходит так, что большинство барменов застревают именно на стадии комбинаторики, уж очень этот процесс им приятен и затягивает. Таким образом увлекаясь процессом, многие забывают о конечной цели данного искусства - о создании чего-то нового. Ибо новое - есть высшая форма комбинаторики. Но о результате потом поговорим. Давайте поподробней рассмотрим процесс создания вкусовых комбинаций.
Мы выяснили, что простые смертные не различают оттенки вкуса (важно не путать с ароматами!), то есть для них не существует 10 видов сладкого. Сладкий вкус - он и в Африке сладкий вкус и это нормально. Раз уж человек не различает оттенки вкуса, а мы хотим раскрыть, показать, акцентировать внимание гостя на том или ином вкусе в напитке, то делать это лучше всего на контрасте. Как, например, делают некоторые алкогольные компании на своих слепых дегустациях по виски: берут для сравнения целевого продукта два каких-нибудь говна по 500 руб. за бутылку и, пожалуйста, сравнивайте. Понятно, почему Чивас всегда выигрывает! Или, например, существует всего два способа стать хорошим бар-менеджером: первый способ - реально стать им, а второй способ - окружить себя дебилами и на их фоне всегда быть Эйнштейном.

Работать на контрасте нас с вами обязывает и сама физиология человека. Давайте еще раз посмотрим на расположение рецепторов на языке.
Суть работы на контрасте в том, что на уровне восприятия соседние «вкусы» не сочетаются, ну или по крайней мере они очень не приятны по ощущениям. Давайте посмотрим на соседствующие вкусы:

сладкий + соленый = ваще не алё;

сладкий + кислый = да, между ними проходит соленый;

горький + кислый = гадость;

горький + соленый = возможно… (например, Salty Dog);

горький + сладкий = о, да, самое любимое сочетание и к тому же самое полярное расположение на языке, самое контрастное.

Именно последнее контрастное сочетание дало жизнь таким коктейлям, как Old Fasion, Manhetten, Americano, Negroni. Но за счет слишком сильной контрастности эти вкусы трудно сочетаются в чистом виде, как например, при приготовление шоколада. Для лучшего сочетания этих вкусов необходима растворяющая их основа, такие как молоко для шоколада или джин в приготовлении Негрони. Именно поэтому их двух известных итальянских коктейлей, Негрони считается самым популярным, ибо в его рецептуре есть растворяющая основа. Вариаций на Негрони, как вы знаете, много и все они довольно удачные, потому как сам принцип сочетания, как мы выяснили, беспроигрышный.

Здесь так же важно помнить о концентрации вкуса в напитках. Слишком малая или слишком большая концентрация ведет к обману рецепторов и человек вместо горького может почувствовать кислый вкус или вместо соленого горький. Да и вообще, не бывает плохих или хороших вкусов, бывает неправильная дозировка.
Мы все обратили внимание, что в последнее время биттеры сильно прорвались в наш российский барный рынок и это не спроста. До недавнего времени, если кто помнит, в барах нашей страны готовили в основном либо сладкие коктейли, либо кислые и лишь иногда сбалансированные по кислоте и сладости. Я сейчас говорю только про Россию, так как в разных странах базовый вкус будет изначально разным: в странах северной Европы - сладкий, во Франции - кислый, в Испании и на юге Франции - кислый и соленый, в азиатских странах - сладкий и острый.

Говоря о биттерах, давайте-ка вспомним далекий 1632 год, время появления формулы Пунша.
Слова в лучах звезды написаны в оригинале на гуджарати, именно так как их привезли английские моряки из Индии. Изначально идея возникла на основе «прасада» - священного подношения различным божествам («пуджа»), которое представляет из себя смесь («панчамрита») таких продуктов как мед, молоко, йогурт, сахар и масло гхи.

Кислота и сладость не зря располагаются по краям формулы, как на чашах весов, потому что именно они должны быть в балансе для того, чтобы было возможно введение новой переменной - «специи», биттера и т.д. И вы уже знаете почему! Баланс не вносит дисгармонии в ощущения от коктейля. В добавок он уравновешивает восприятие горечи с остальными вкусами, особенно с кислым, и восприятие коктейля в целом. Это идеальная формула! Например, добавить соленый уже не получится, так как он является смежным вкусом и к сладкому, и к кислому. А на «дальнем рубеже» у нас есть горький вкус, который отлично вписывается в формулу, не конфликтуя с кислым, так как кислый находится в балансе во сладким. А сладкий отлично сочетается с горьким.

Изначальные народные архаичные принципы смешивания, например, такие как во Франции - скисшее вино со смородиновым джемом или в Америке - жесткий ржаной виски с домашним сладким вином и горечью из аптечки, в России - неудачно произведенный алкоголь с различными травами, называлась у нас эта смесь «зелено вино» или в простонародье «зелье». Эти простые выверенные принципы смешивания дали возможность появится формуле пунша (Россия тут не участвовала), которая в свою очередь дала жизнь уже более простым формулам, таким как формула «олд фешена», «манхеттена» или формула «мартини» и так далее.

Так вот, возвращаясь к биттерам, появление данных горечей сильно обогащает нашу вкусовую палитру и позволяет охватывать больше вкусовых ощущений у человека, а не только вариации: «Вам кислое, сладкое или кисло-сладкое?»
Очень важно помнить, что не тренированный человек физиологически не в состоянии уловить сложную комбинацию вкусов в ваших новомодных напитках, он будет воспринимать то один вкус, то другой, то третий по очереди, но никак не в комплексе, потому что для комплексного восприятия нужно долго и упорно тренировать вкусовые рецепторы. Поэтому, если перед вами сидит гость не опытный, в плане коктейльных изысков, не надо ему лить в уши об ахренительности этого напитка, он все равно не поймет, и не потому что он дебил, а потому что вкусового опыта в подобных вещах у него не так много, как у вас. Просто постарайтесь сделать ему напиток с минимальным количеством оттенков и акцентируйте на паре тройке контрастных вкусов, и вы для него будете лучшим барменом в мире.

Вообще, оттенки вкуса и отсутствие контраста в напитках вещь довольно сложная. Есть такое упражнение во французских школах сомелье: каждое утро, перед завтраком подходишь к специальному столу на котором стоят четыре стакана с водой и табличка с надписями «сладкий», «соленый», «кислый», «горький». Ученик должен отпить из стакана и определить какой вкус присутствует в воде (там добавляют вкусовые вещества), а затем поставить на нужную надпись. Суть этого ежедневного упражнения в том, что с каждым днем концентрация веществ растворенных в воде уменьшается и в какой-то момент ученик замечает, что способен различить мизерные доли того или иного вкуса в растворе. Так можно научиться распознавать долевое соотношение вкусов в дистилятах. Это конечно круто, но требует постоянной тренировки.

Все это вкус! Но так же нужно помнить, что восприятие вкуса напитков тесно связанно с ароматикой, осязанием и температурой подачи.
Ароматика. Как говорил Последний пророк в суннах: «Больше всего в жизни я любил женщин и ароматы».

Язык - честный парень и довольно прямолинейный, его сложно обмануть, а вот нос и ваше необузданное воображение - сами обманываться рады. Тут абсолютный полет фантазии, и именно поэтому среди специалистов по винам гораздо больше откровенных проходимцев, чем среди экспертов по дистиллятам.

Мы получаем такое сильное удовольствие от ароматов, потому что кроме всего прочего у нас в носу есть еще такая маленькая штучка в виде колбочки, называется «вомероназальный орган», который непосредственно участвует в определении тех или иных ароматов, но непосредственно этот орган отвечает за сексуальную привлекательность, ибо сексуальность партнера определяется по запаху. И рядышком с этим органом расположена еще одна прикольная тема, называется «тригеминальный нерв» у которого только одна работа - сигнализировать об опасности. Когда этот троичный нерв почувствует слишком резкий или опасный запах, он тут же «закрывает» всю обонятельную систему и на какое-то время человек не способен ничего почувствовать.
Поэтому всегда помните это, когда добавляете тот или иной аромат в коктейль. Немного переборщите и гость кроме основного резкого запаха уже ничего не сможет почувствовать в коктейле. А раз гость ничего не сможет почувствовать, то и вкус соответственно тоже исказится. Все же наверное когда-то болели с заложенным носом? Как вам в это время еда на вкус? Как пластилин, правда? Или охладите напиток и вы не почувствуете аромата. Мало того, при охлаждении языка меняются ощущения кислого и соленого. Сладкий вкус остается без изменений, поэтому мороженное вкусно при любой степени заморозки. А что такое, например, для виски кислота? Это его ароматика. Все ароматы как правило содержатся в напитках в виде кислот. Сильно разогрейте напиток и получите тоже самое - вкус будет очень сложно определить в начале. Уже потом, когда напиток приобретет температуру тела, все встанет на свои места. Отсюда можно сделать вывод о «качестве» напитков, которые рекламируются алкогольными компаниями в замороженном или разогретом виде. Они просто маскируют всё говнище, которое есть в напитке и люди тупо бухают спирт за большие деньги. Отличный бизнес!
Такой же принцип применяется относительно подачи саке. Как определить температуру подачи того или иного вида саке? Очень просто - по степени обработки риса. Чем сильнее полируется рис перед производством саке, тем ниже температура подачи. Самая грубая шлифовка - самая высокая температура подачи.

Ароматика, как и вкус, тоже нуждается в тренировке. Необходимо постоянно тренировать нос не просто на распознавание ароматов, а для того чтобы их хорошо запомнить, буквально выучить «наизусть», чтобы потом уметь самостоятельно воспроизводить эти ароматы у себя в голове. Зачем это нужно? Помните упражнение с уменьшающейся дозировкой и концентрацией вкуса? Так вот, в напитках, особенно в чистых алкогольных, дозировки вкусов и ароматов очень маленькие и вы должны сами у себя в голове усилить ощущения того, что чувствуете в напитке. Мозг может быть огромным усилителем вкусов и ароматов, если вы его этому научите. Когда вы улавливаете в напитке до боли знакомый вкус или аромат, обычно люди начинают щелкать пальцами в воздухе: «Что-то знакомое.. Подожди-подожди, сейчас!», а тренированный мозг распознает вкус, искусственно усиливает его и определяет свое отношение к нему.

Как вы уже поняли, вкус и аромат не одно и тоже, но это очень связанные между собой вещи и взаимозависимые. Если у алкогольного напитка чистого или смешанного богатый аромат, но бедный вкус - это всегда полный FAIL, но вот если у напитка слабый аромат, но богатый вкус - вот это, сука, сюрприз! Сами же знаете, когда Негрони в другом баре заказываете, принесут его такой весь опрысканный, а пробуете и понимаете, что методом «стир» в этом баре никто не пользуется.

Тоже самое и с самими барменами. Некоторые такой аромат источают вокруг себя, что и вкуса не видно. Единственное достойное украшение любого коктейля, равно как и его создателя - это его вкус, а не жаренная фруктовая нарезка в пудре.

Пы.Сы.: следующая часть статьи будет о композиционной комбинаторике и применении данных знаний в повседневной работе.
Made on
Tilda