Иван шушканов
Услышать бармена -
бесценно
В разговоре с моим хорошим другом - Алексеем Островским - родилась идея этой статьи, мы попробуем разобраться в одной насущной проблеме любого российского бармена, а именно: как сформулировать имеющиеся проблемы с организацией рабочего места и, как грамотно донести информацию по этой проблеме «наверх» так, чтобы она была правильно принята и решена в установленные сроки.

У простого бармена, где бы он ни работал, всегда есть множество проблем и претензий к организации его работы за стойкой: рабочее место неудобное, посуда не так стоит, льдогенератор хрен знает где находится, холодильники в одном конце бара, сервис в другом, мойка, как правило, находится или в жопе бара, или ее вообще нет. Ну, то есть весело нашему брату приходится, что тут говорить.
Здесь нужно четко определиться с тем, что стандарты идут снизу. Не сверху руководством спускаются, по принципу Моисея с его скрижалями, а вырабатываются на уровне простого линейного персонала. Я руками работаю, значит и правила я устанавливаю. Лично я считаю, что самую значимую должность в баре должны занимать люди, которые непосредственно влияют на принятие решение гостем о покупке напитка. И это бармены! Не менеджеры, не управляющие и тем более не владельцы.

Допустим, вы выяснили в чем у вас проблемы, написали списочек и идете к управляющему/владельцу чтобы они прониклись вашими проблемами, идеями и начали быстро-быстро покупать все необходимое на иноземных сайтах и устанавливать все что вам нужно в бар. А не тут то было:

- На каком основании ты хочешь, чтобы я это купил?

- Ну, мне это реально нужно для работы.

- А мне кажется, что вы и так справляетесь. Я сам когда-то барменом работал и считаю, что у вас отличная стойка, которую я, кстати, сам и спроектировал.

- Ну, а мне вот не кажется - я точно знаю, что мы не справляемся.

- Раз ты не справляешься, может мне поискать другого бармена на твое место?..
И так далее и тому подобное, в общем, начинаются «качели по понятиям», кто кого реально знает и в результате, у кого куполов больше, тот и прав.

При решении подобного множества проблем вы должны понимать, что существует, если выразиться математическим языком, одна «переменная», которая сводит все ваши усилия к нулю и делает решение ваших проблем абсолютно невозможным. Что зачастую и происходит.

Что это за «переменная» такая и где ее искать?
Приведу простой пример: вы знаете в чем проблема автомобильных пробок в крупных городах? Вы сейчас подумаете: узкие дороги, неконтролируемая парковка, много машин, мало места и так далее - фигня все это, товарищи. Не многие понимают, что реальная проблема пробок заключается в перекрестках и светофорах на этих перекрестках. Если бы москвичи это понимали, их бы не развели как лохов с этими платными парковками, когда ты сидишь в баре и, глядя на счетчик у себя в телефоне, видишь как ты становишься все беднее и беднее, а реальную проблему никто и не собирается решать. Ибо есть всего два пути решения: реально проработать все перекрестки в городе или тупо ввести платные парковки. Что из этого выбрать, мне кажется, в администрации города особо долго не думали.

Так и бармены по всей нашей необъятной родине думают, что проблема заключается в их отношениях с управляющим или с владельцем, в качестве этих отношений и насколько они близко или далеко иерархически расположены по отношению к «луноликому и солнцеподобному» владельцу ООО «Все люди равны».
Настоящая проблема барменов находится на все том же перекрестке. На пересечении интересов бармена, управляющего и владельца. Но для того, чтобы подойти к успешному разрешению этой проблемы, сначала мы должны немного подготовиться. А именно к ответу на вопрос: «На каком основании…»

Этап первый. Нам понадобится лист бумаги, ручка и два мобильных телефона (в моем случае это go pro и ipad).
Сядьте за барную стойку напротив вашего рабочего места, поставьте перед собой один телефон с включенным секундомером и попросите всего напарника приготовить какой-нибудь коктейль (я взял «Мохито»).

Ваша задача снять на второй телефон приготовление коктейля вашим напарником так, чтобы в кадр попал и напарник, и телефон с секундомером.
После этого, внимательно просматривая запись, напишите на листе бумаги все операции которые проделал ваш напарник, а напротив напишите время которое ушло на эту операцию. В конце просуммируйте полученный результат и у вас получится среднее время приготовления одного коктейля.
Для наглядности, так как не все хорошо воспринимают голые цифры, можно все это перевести в диаграмму, на которой вы визуально увидите что вы делаете быстро, а на что у вас уходит довольно таки много времени.
Самые длинные пункты и будут вашими проблемами. Конечно, вы это и так знаете, но тут важно понимать, что мы это делаем не для себя, а для тех, кто никогда, возможно, за баром и не стоял и для него это темный лес.

Если есть такая возможность, возьмите самые длинные пункты и попробуйте их уменьшить по времени, а именно: наберите льда в айсбакет и поставьте перед собой, заготовьте мяты побольше в бокс и поставьте его поближе, если нет мойки, поставьте еще один айсбакет рядом с чистой водой. Переставьте необходимые для коктейля бутылки поближе к рабочему месту, стекло заготовьте поближе к вам, емкость с инструментами тут же, неподалеку, то есть ваша задача провести, так сказать, научный эксперимент «А что если все это будет стоять по другому…» После того, как вы все это расставите по-новому, снимите приготовление этого же коктейля еще раз точно так же, как вы это делали раньше.
Проделайте всю процедуру снова и, когда вы будете подсчитывать конечную цифру в секундах, она естественно станет меньше.
Так, ну вроде все сделали и да, действительно, время приготовления стало намного меньше. В моем случае стало в три раза меньше: было шесть минут, стало две минуты. Все вроде здорово, но это еще не все.
Этап второй. Расчеты.

Нам нужно рассчитать и понять как влияют наши расчеты на нашу выручку. Вы делаете один коктейль за 6 минут, таким образом за час вы сможете сделать минимум 10 коктейлей. Минимум! Это важное добавление.

В среднем один коктейль в вашем баре стоит, допустим, 300 рублей. Значит ваша минимальная производительность - как бармена - 3000 рублей в час.
Конечно, вы можете и больше сделать коктейлей за один час, но сейчас нас не это интересует. Ежи тоже летать умеют, если их пнуть перед этим хорошенько!

Так же вы просчитываете и свой второй вариант, где у вас (то есть, у меня) получилось уже не 6 минут, а 2 минуты, и где ваша минимальная производительность уже возросла в среднем с 3000 рублей до 9000 рублей.
Вроде бы все круто получилось, и вы готовы уже радостно бежать с распечатанными расчетами к руководству, но я бы на вашем месте не спешил. Давайте-ка вспомним, где у нас заключена проблема! А проблема у нас не в расчетах, не в отношениях и даже не в прямом выходе на владельца, проблема находится на пересечении интересов бармена, управляющего и владельца. Представьте себе визуально треугольник в центре которого находиться ваша проблема, а стороны треугольника представляют из себя плоскости в которых эта проблема находится. Давайте же искать точки соприкосновения.
Бармен. Если вы менеджер бара и вам нужно что-то изменить за стойкой. Есть такие ситуации, поверьте мне. Вы начинаете вещать барменам про выручку, увеличение скорости отдачи напитков, удовольствие от работы - вам плюнут в лицо. Всегда имейте в виду с кем вы разговариваете! С барменами нужно разговаривать на их родном языке:

- Вас сейчас сколько работает в пятницу-субботу?

- Четверо.

- Сколько в банку косите на четверых?

- 10.000 руб

- А хотите не на четверых делить, а на двоих?
И как пела Людмила Гурченко: «И хорошее настроение не покинет больше вас…».

Спросите у «звезд»:

- Хотите пораньше с работы уходить после запары?

Спросите у неприкасаемых (сервис-барменов):

- Хотите, чтобы сервис бар перестал быть наказанием за грехи, а стал нормальным рабочим местом?
Так далее, и тому подобное. Всегда помните с кем вы разговариваете и о чем!

Управляющий. Бывает такое, что бармену не доступен владелец в силу различных причин и он вынужден идти к управляющему, что в принципе нормально. Но прежде чем вы к нему пойдете, я хочу чтобы вы узнали истину «во языцех» о том, что в России есть всего три вида управляющих.

Первый тип. Вы разговариваете с ним о чем-то и уже через минуту-полторы вы начинаете понимать, что этот внучатый племянник инвестора просто тупой. Тупой как валенок!
Второй тип. В разговоре с этим типом, вы видите, что он не тупой - умный и образованный человек с хорошими манерами и чувством такта. Но через какое-то время вы видите, что он на самом деле «гандон», для достижения своих личных целей идущий по головам и трупам на том предприятии, где он работает.
Но есть и третий тип управляющего. В разговоре с ним вы видите, что это умный и знающий человек, искренне желающий вам добра и, всячески поддерживающий вас и вашу команду барменов во всех начинаниях и инициативах, и когда этот управляющий переходит от слов к делу, вы с ужасом осознаете, что он просто еб…нутый на всю голову!!!
На этом классификация управляющих, к сожалению, закончена. Исходя из этой ситуации, вы должны преподнести ваши идеи управляющему по изменениям в баре так, чтобы он потом мог своими словами пересказать это владельцу бара, выдав ваши идеи за свои собственные. Поэтому говорить нужно медленно, доступным и понятным языком, аккуратно показывая расчеты. Именно они и являются в данной ситуации вашим козырем в рукаве.

Многие совершают ошибку, начиная разговор с выручки. Говорить о выручке управляющему, сидящему на голом окладе - очевидная недальновидность. Такие управляющие «ваш стойка драфт шатал» в плане выручки, чтобы вы знали. Но что его действительно интересует, так это плюсики в карму перед «луноликим и солнцеподобным".
Скажите ему, что нашли способ оптимизировать фонд заработной платы по штату барменов. Что нашли способ уменьшить воровство в баре, грамотно организовав место так, чтобы бармен никуда не ходил во время работы и управляющему будет очень удобно за ним следить. Скажите,что у вас есть «страшно умные расчеты» которые сыграют немаловажную роль в дальнейшем повышении его по карьерной лестнице. «О, боже мой, он владеет Exel - срочно его в генеральные директора!» Вы можете мне, конечно, не верить, но просто сделайте, что я вам говорю и вы реально увидите результат.

Если же у вас есть возможность и вы будете разговаривать с владельцем бара,
то тут все просто, ваши таблицы и диаграммы вызовут у него рвотный позыв, поэтому сильно ими не светите. Покажите ему расчет продуктивности на одного бармена и то, как он изменяется в зависимости от изменений в баре, и скажите, что все, что он купит, окупиться через столько-то дней. Не сложно высчитать через сколько, если у вас есть расчет продуктивности. Вот такие условия, вот такой результат. Было так, будет так. Деньги вот такие, возврат денег обеспечен увеличением продуктивности. Причем это (есть такое умное слово в бизнес планировании) является консервативным прогнозом.

Таа - даааа! И вы получили то, что хотели.
Конечно это не единственный способ и есть много других вариантов обоснования организации работы бара, эргономики, штатного расписания, наличия того или иного оборудования в баре и так далее. Все это простые и понятные вещи, кто бы вам что ни говорил, но у вас должно быть желание узнать как это работает, как это делается руками и головой. То есть вы должны иметь сильную внутреннюю потребность быть настоящим профессиональным барменом.

И стать им в реальности ;)

Пы.Сы.: если нужно, я могу выслать файл в формате .exel/.numbers с зашитыми формулами для расчетов. Вам нужно будет только поставить свое время затраченное на процедуру и среднюю цену за один коктейль. Все остальное считается автоматически. Запросы присылайте в любую из соц сетей.
Made on
Tilda