Иван шушканов
5 подвигов
Бар-Менеджера
В жизни каждого бармена наступает такой момент, когда он по какой-либо причине становиться бар-менеджером. Заслужили вы это, назначили вас или «насосали» на эту должность - не важно. Как говорят жрицы любви - «результаты на лицо» - вы стали бар-менеджером.

Давайте сразу определимся, что бармен нифига не творческая профессия. Ок?! Есть всего две креативные должности или творческие профессии в баре - это Шеф-Повар и Шеф-Бармен, весь остальной персонал обслуживает систему продаж того, что эти люди придумывают. Бармены, официанты, повара, менеджеры, бухгалтера-калькуляторы, управляющий, уборщицы и так далее - все они лишь помогают продавать то, что придумали эти два человека, эти две должности. Бармен - это ремесло. Шеф-бармен, бар-менеджер - это уже искусство. Ремесло - это когда ты умеешь делать что-то крутое своими руками, искусство - это когда ты умеешь делать что-то крутое чужими руками. Поэтому и говорят о ремесле бармена и об искусстве управления бар-менеджера. Почти каждый ресторатор в нашей стране хочет иметь грамотного бар-менеджера, но что это за должность такая и в чем заключается его работа никто толком так и не знает. Парадоксально, но зачастую не знают и сами бар-менеджеры. Но, как сказано выше, факт на лицо и вы в должности.
Первое, с чем сталкивается обычный смертный, когда становиться бар-менеджером - внутренняя мотивация - и это первая победа, которая ему предстоит.

Знаете, в Японии, когда бар-менеджер спокойно сидит где-нибудь в уголке, его никто не трогает, так как человек, возможно, в данный момент о чем-то серьезном думает, размышляет, у него серьезная работа и мысли, наверное, соответствующие. Когда же он передвигается по бару, все начинают его тут же нагружать: сделай то, сделай сё. Ну, раз встал уже, значит надо что-то сделать. В нашей стране, когда бар-менеджер спокойно сидит где-нибудь на краю стойки во время работы и владелец видит это, значит первый скоро получит конкретных дроздов за тунеядство. Если же владелец видит, что бар-менеджер носится как загнанная лошадь по бару, вне зависимости от того, есть люди или нет - «луноликий и солнцеподобный» спокоен. Все кипит, все работает, не зря я ему деньги плачу, ишь с каким сурьезным лицом бегает, работу работает - лепота!
Вот откуда у нас в барах эта херня? Все мы знаем на себе эту привычку: заходит владелец бара и все начинают что-то нервно перебирать, трогать, уже давно начищенные стаканы протирать с умным видом, уборщиц теребить по пустякам: «Миссис Хадсон, протрите у нас вот тут.. сироп разлили. Да-с, благодарю». И все в таком духе.

Что же делать? Сидеть плохо и носиться как ужаленный тоже плохо, но дело даже не в сидении или беготне, дело в том, что бар-менеджер не думает что он делает, не анализирует свои действия в данный момент. Задайте своему знакомому бар-менеджеру стандартный кейс на решение проблем маркировки гарниш-боксов, ну, есть такой старинный, знаете: три непрозрачных бокса, в одном апельсины, в другом яблоки, в третьем яблоки и апельсины. Все маркеры перепутаны. Сколько нужно открыть боксов, чтобы поменять маркеры на свои места? Так вот, «репу» он будет чесать довольно долго, поверьте мне. Обычно есть пара готовых решений и если они не подходят - все, капут, проблема не решается. Забыли, как страшный сон и побежали дальше.
Единственное решение - это думать на ходу, быть всегда «включенным», не упускать из виду, постоянно иметь в виду и так далее. Нужно научиться понимать, что ты сейчас делаешь, чем конкретно в эту минуту занимаешься. Поможет вам в этом «Волшебный вопрос», иногда я его задаю сам себе и поверьте мне - наивысший уровень внутренней мотивации вам будет гарантирован, равно как и эффективность используемого времени. Вопрос на фото.
Вроде с мотивированностью определились. Лично для меня мотивация - это фуфель на самом деле. Я считаю, что ты либо хочешь что-то делать, либо не хочешь. Все остальное какое-то психологическое рабство. Не хочешь работать - улица тебя ждет. End of story. Bye-bye.

Так, вроде вы уже научились думать о том, что делаете, научились понимать, но все равно вы ни хрена не успеваете. Следующий подвиг - это перестать «ни хрена не успевать»!

В стандартной комплектации бар-менеджера есть только два режима: ручной и автоматический. Ручной режим: «У меня кончилась бумага в принтере», «А мне фартук второй не выдали», «Трубочки черные кончились, у тебя ключи от склада?», «У нас тут мята заканчивается, вроде заказывали, но.. Реши как-нибудь вопрос» и так далее. Это и есть принцип «загнанной лошади», чтоб вы понимали.
Почему есть такое деление на ручной и автоматический режим? Потому что в работе бар-менеджера есть всего два вида процессов, которые он выполняет: линейные (простые), примеры которых я выше описал, и не линейные (сложные). Над какими сложными вопросами работает бар-менеджер? Ну, например: как настроить работу барменов так, чтобы обслуживать больше гостей за тот же промежуток времени; как улучшить сервис в баре так, чтобы соседи напротив просто закрылись за неимением гостей. Это сложные вопросы, которые требуют знаний и умений в этих областях, понимания процессов и анализ деятельности бара в целом. Это и есть та самая настоящая работа бар-менеджера. Линейные процессы: бумага для принтера, заказы на бар, заготовка премиксов, работа с документацией - все это можно автоматизировать, ребята. Всю эту несложную, рутинную работу можно автоматизировать таким образом, чтобы она совершалась без вашего непосредственного участия в ней, а вы лишь иногда её контролировали, дабы понимать, что все, что там происходит, происходит как должно быть.

Отсюда и проблема с зарплатами бар-менеджера. Есть линейный процесс - допустим, в баре постоянно заканчивается лед. Вы получаете 20 тысяч з/п. Я спрашиваю: «Если я дам тебе 30 тысяч, ты сделаешь так, чтобы лед появлялся вовремя и без задержек?» Естественно! Есть пункт А и пункт Б, чем быстрее лед попадет из «А» в «Б», тем больше у меня денег - и поверьте мне - чем больше денег, тем меньше будет задержка в доставке льда. А теперь давайте я вам скажу так: «Если я дам 50 тысяч в месяц, вы сделаете так, чтобы все гости из соседнего бара были нашими?» И тут, друзья, наступает момент истины - это сложный процесс и здесь уже деньги не играют никакой роли, а даже очень сильно тормозят процесс принятия решений по такой сложной задаче. Вы либо умеете это делать, либо даже 100 тысяч вас никак не простимулируют решить это.
Отсюда вывод: проще завалить себя линейными процессами, постоянно выпрашивая повышение зарплаты, чтобы не заниматься более сложными процессами, которые и составляют суть работы настоящего бар-менеджера.

Важно автоматизировать все возможные линейные процессы, чтобы у бар-менеджера оставалось время на обдумывание и разработку стратегий по решению более важных вопросов, от которых порой зависит дальнейшая судьба бара.

Третья проблема, которую новоиспеченный бар-менеджер должен победить в себе, это проблема того, что бармен - это не менеджер. Менеджер может стать хорошим барменом, но не каждый хороший бармен может быть менеджером. В чем тут загвоздка?

Если визуально представить себе структуру любого бара, то можно увидеть, что внизу большое количество линейного персонала, повыше менеджеры - их не много, и еще выше управляющий и владелец. Стоя внизу вы видите только то, что у вас под ногами, забираясь выше, вы начинаете видеть вашу полянку и деревья вокруг, а когда вы заберетесь на самый верх, от туда вы наверняка увидите весь лес. Чем выше вы забираетесь, тем больше вы видите. Чем больше вы видите, тем больше знаний и умений вам нужно, чтобы оперировать всем тем, что вы видите. В общем, чем выше, тем больше нужно знать и уметь, чтобы понимать что происходит вокруг и уметь воздействовать на окружающую среду.
Нужно уметь видеть бар за бутылками.

Но это не всегда удается юным падованам на такой ответственной должности. Как это проверить? Да очень просто: зайдите как-нибудь в ближайший бар сразу после того, как они откроют двери и что вы увидите в зале или на барной стойке? Мистер Мускул! Вася, бар готов к работе? Так, ну, вроде столы чистые, стулья стоят, станции заполнены, заготовки сделаны… Да! Бар готов. И прямо в центре бара гордо реет Мистер Мускул. Бар-менеджер должен уметь видеть бар в целом. И это не философия профессии - это оперативное требование. Видеть бар в целом - это определенный способ мышления, присущий всякому грамотному менеджменту, и этому нужно учиться, парни. Тут уже никуда не деться. В наше время есть такие дисциплины, не освоив базу которых, «в поле» придется учиться довольно долго. А время - это самый дорогостоящий ресурс. Так что если вы хотите однажды проснуться и - опа, такое счастье, вы супер бар-менеджер - придется учиться. Мой вам совет: проснулись утром, взяли чашечку кофе, встали у окна и задали себе вопрос: «Что я вижу там за окном?» Когда вы поймаете себя на мысли, что вы видите город - живой, пульсирующий, дышащий город, а не улицу, дома, парковку и магазин, вот тогда можно сказать уверенно, что вы на правильном пути в своей карьере.

Допустим, вы все это поняли и усвоили, и даже где-то выполняете. Тут наступает довольно таки интересный период, когда вы уже чувствуете себя «ни хрена себе» бар-менеджером: внизу напряжение, вверху расслабление, и тут уже вы слегка развязной походкой подходите к управляющему и говорите ему: «Хочу больше денег!» Наступил момент очередного подвига и он, пипец какой, непростой.
Когда-то в свое время, я так же подошел к своему управляющему и заявил, что «моя роза уже расцвела» для более масштабных денежных вливаний. А Елена Михайловна мне и говорит: «А ты не приносишь мне столько денег, чтобы повышать тебе зарплату!» Сказать, что я обиделся, значит ничего не сказать. Ходил в депрессии неделю, но потом управляющий сжалился надо мной и показал мне отчет по выручке моего бара: «Видишь, вот это твоя зарплата, а вот это деньги, которые ты мне приносишь за месяц. А вот статистика за последний год. Видишь, ты больше не зарабатываешь, с чего платить-то, из какого кармана доставать?» Но по-моему, мне стало еще хуже. Еще где-то неделю я промучился в раздумьях: «Я рок-звезда, идите на! Да что же меня никто не ценит-то, ёптыть..» итд, но еще через неделю я подошел к ней с вопросом: «Что мне нужно знать и уметь, чтобы приносить вам больше денег?» Вот! Ну, наконец-то! Как потом выяснилось, это был мой самый правильный вопрос за последние несколько лет, определивший мое развитие на многие-многие годы вперед.

Хорошим барменам платят за процесс, хорошим бар-менеджерам платят за результат.

Суть работы бар-менеджера - результат. Результат работы бар-менеджера - прибыль бара. Процесс, то есть каким образом он достигает этого результата и есть стиль работы бар-менеджера, который никого из администрации «не колышет». Единственное что имеет значение - это ежемесячная прибыль. Все остальное лирика. Хотите больше денег? Порвите бар на британский флаг и принесите владельцу все деньги этого чертового города и он с вами поделится - это и называется зарплата. Принеси больше, чем сейчас и я с тобой поделюсь - это честная сделка, ради этого стоит работать. А вместо этого, 90% особей в профессии заваливают себя процессом, делают этот процесс чем-то священным (и даже выражение лица бывает соответствующее), вечно занят, вечно на вариантах, вечно молодой и вечно пьяный. И как результат - вечно бедный.
И вот вы все знаете и понимаете, круто все организовываете, даже научились зарабатывать деньги, думаете это вершина Олимпа? Я тоже так думал в свое время и ошибался. Впереди последняя битва которую я обычно называю «Виски-кола против Миксологии» и её нужно выиграть любой ценой, ибо только тогда пятиконечная звезда ваших побед найдет покой на вашей груди.

Когда-то очень давно были два бара: Бар «Монтекки» и Бар «Капулетти». Там работали отличные бар-менеджеры, соответственно, Рома и Юля.
У Ромы был настоящий алко-трэш с микс-дринками и шутерами, а Юля неспешно угощала своих гостей напитками максимально высокой миксологичности. Рома всегда мечтал тоже готовить высокую миксологию у себя в баре, и даже украдкой, по будням, пытался что-то там готовить для своих гостей. Однако все сотрудники его бара были против него: работает медленно, трындит дохрена, умного из себя строит, в общем, не одобряли они таких движений от своего бар-менеджера. Однажды Рома угостил своего лучшего друга супер коктейлем на основе барсучьего жира, тот на утро чуть ласты не склеил: «Это чё за хрень была, Рома?» - «Ну, это коктейль такой, я его у Юли в Капулетти пробовал» - «Да чума пади на бара ваших оба!», - сказал товарищ и в итоге 'кондратий' его обнял и СЭС их чуть не закрыл за это. В это же время Юля пыталась поднять выручку своего бара и по выходным, в тайне, помимо её 620-ти высоко миксологичных коктейлей, готовила виски и ром-колу, дабы привлечь побольше новых гостей в бар. Она просто находилась под впечатлением от Роминых рассказов, когда он, ближе к закрытию, приходил посидеть к ней за стойку и рассказывал ей о том как все таки круто - работать в запару!.. Но ни сотрудники бара «Монтекки», ни бармены «Капулетти» не смогли понять движений души молодых и амбициозных бар-менеджеров. В результате, Рома и Юля тайно встретились после работы, перемыли кости всем своим коллегам и, под пьяную дудку, оба написали увольнительные по собственному желанию, в итоге уволившись в один день. Нет истории печальнее на свете, друзья мои.

Но сейчас 21 век на дворе и увольнениями эту проблему не решить. Но решать как-то надо. Много денег - не очень репутация, отличная репутация - мало денег. Как же выйти из этого порочного круга? Как решить эту проблему? Решение этой проблемы заключается даже не в ответе на эти вопросы, а в самом этом вопросе.
Вы действительно хотите решить эту проблему?

Вас действительно не устраивает такая ситуация среди баров?


(ой, не спешите читать - подумайте хоть немного)

Вас действительно не устраивает ситуация, что есть «щекодувы» и «рукожопы»? Что есть вы - супер образованный, экстравагантный, начитанный миксолог, а есть парни, которые буквально задыхаются от нехватки информации, знаний, умений, вменяемого руководства и поэтому вынуждены зарабатывать себе на жизнь так, как умеют? Вас действительно не устраивает такое положение вещей?

А может вас все таки устраивает все то, что происходит, друзья мои?

А если все устраивает, то зачем тогда что-то менять…

Однако, чтобы вы понимали, чем все это закончится, давайте я вам напомню то, что мы как-то пропустили, изучая с вами историю миксологии. Вспомните «Золотой век миксологии»: с 1862 года по 1919 год. В этом периоде все прекрасно, но помимо всего, там была еще такая ситуация, не относящаяся к барменскому ремеслу, но являющаяся для нас барменов более показательной, чем все остальные достижения человечества. В Спрингфилде, штат Массачусетс два товарища: Фредерик Ройс и Чарльз Роллс изготавливали прекрасные машины ручной сборки - дорогие, индивидуальные супер-кары, только для богатых людей. В это время простые смертные либо не могли себе позволить такую роскошь, как продукцию Роллс&Ройс, либо ездили на всяком говне, которое сейчас даже и не вспомнит никто. Припоминаете, кто тогда победил в итоге?
Генри Форд. Только Генри Форд сумел поставить такую роскошь, как автомобиль на поток, чтобы сделать его доступным для всех людей. А где сейчас эти довоенные заводы с их непотребными моделями и, главное, где сейчас Роллс&Ройс?

Завтра на ресторанном рынке нашей страны победит тот бар-менеджер, который сумеет поставить миксологию на поток.

Этому нужно учиться. Этому можно научиться. Так же можно научиться собственной внутренней организованности, автоматизации процессов, технологии повышения выручки в баре и грамотной организации рабочего места. Все это есть, только сумейте сами отделить зерна от плевел и не ищите первоисточники в сети, вот и все советы.

Отмечу самое главное: перед тем как стать настоящими бар-менеджерами, сначала вы должны быть настоящими барменами, а настоящие бармены всегда ставят своим приоритетом №1 - Гостя! Не мертвого Джери Томаса, а живого настоящего Гостя, сидящего перед вами за барной стойкой.
Made on
Tilda