Последнее время в ресторанном бизнесе наметилась одна проблема. На самом деле в нашей сфере она была всегда, только проявлялась она время от времени и в малозаметной форме. Сейчас же, когда пик популярности ночных клубов прошел и пришло время камерности, бары - как явление - стали очень популярны. Каждая собака вывешивает себе над входом вывеску «бар», даже в названиях заведения она присутствует. Хер знает, как построить грамотный бар, но раз это тренд, то надо хотя бы обозначиться, а вдруг попрёт. В результате такой популярности бармены, работающие в них, зачастую не проходят главного испытания в своей карьере - испытания медными трубами. Тщеславие - офигительно разрушающий порок и в рамках бизнеса (бара, в котором они работают) это приводит к смерти проекта. Я уже немного теряю терпение бороться с этой хернёй по жизни, потому и решил прибегнуть к последнему доступному мне средству - барному экзорцизму.

Для этого откроем в Библии книгу Бытия главу 11-ю, стих 1-9:

1. На всей земле был один язык и одно наречие.

2. Двинувшись с востока, они нашли в земле Сеннаар равнину и поселились там.

3. И сказали друг другу: наделаем кирпичей и обожжем огнем. И стали у них кирпичи вместо камней, а земляная смола вместо извести.

4. И сказали они: построим себе город и башню, высотою до небес, и сделаем себе имя, прежде нежели рассеемся по лицу всей земли.

5. И сошел Господь посмотреть город и башню, которые строили сыны человеческие.

6. И сказал Господь: вот, один народ, и один у всех язык; и вот что начали они делать, и не отстанут они от того, что задумали делать;

7. сойдем же и смешаем там язык их, так чтобы один не понимал речи другого.

8. И рассеял их Господь оттуда по всей земле; и они перестали строить город [и башню].

9. Посему дано ему имя: Вавилон, ибо там смешал Господь язык всей земли, и оттуда рассеял их Господь по всей земле.

Это по-любому занятная притча, но меня, как бармена, заинтересовал здесь именно стих №3, где сказано о новых видах ремесел, которыми овладел это народ, а именно знания изготовления кирпичей и земляной смолы. Это два новых ремесла, благодаря которым и появилась эта идея: построить самую высокую башню в центре города. Видать, трендовая была тема, раз она их так стимульнула на такой грандиозный и дорогостоящий проект. Еще один момент - «смешение языков». Примеры Вавилонов есть по всему миру, например, в Одессе. На «Привозе», в былые времена, торговцы придумали свой, никому не понятный язык для того,чтобы другие перекупщики и торговцы не понимали их переговоров по ценам, покупателям, передвижению товара и т.д. Так появилась «феня», прообраз профессионального языка со своей терминологией, понятиями и определениями. Именно это разделило людей на стройке. До появления кирпича «Общество свободных каменщиков» в своих квадратных фартучках с циркулями и линейками было номер один на рынке и они контролировали цены, процессы, в общем все, что можно было контролировать в этой сфере. Появление кирпича изменило все, но к сожалению, не смогло изменить самих людей. Здравый смыл был побежден тщеславием и превосходством над остальными работниками стройки: носильщиками, укладчиками, кто делал смолу, кто привозил материал и даже теми, кто руководил этой стройкой. И они просто перестали понимать друг друга. Нет обратной связи и взаимодействия - нет проекта!

История такая штука, она имеет свойство повторяться, если ты её не изучаешь. К чему это может привести в баре?

Представьте себе, что вы владелец бара и одна их ваших уборщиц, Пердыгуль (реальный персонаж из Ташкента), попросилась в отпуск. Вы ее отпустили. Но Пердыгуль вместо лазурного Узбекистана, на самом деле поехала в Лондон на ежегодный чемпионат мира среди уборщиц по классической клинингологии (Cleaningology) и скоростному уошингу (SpeedWash) в рамках The Legend of Domestos RoadHouse Covent Garden и завоевала там первое место. Ей вручают целый набор ценного винтажного инвентаря в специальной корзиночке, как это раньше было у первых уборщиц в богатых домах при плантациях и, конечно же, новенькую униформу: фартучек, чепчик и специальные зажимы для того, чтобы рукава с запонками не мешали при работе с хрустальным ведром (одноступенчатая емкость для смешивания моющих средств), набор швабр прямых, винтовых и этих..ну, знаете, есть такие швабры из древесины мангового дерева, у которых не две перекладины внизу, а целых пять - она особенно эффективно моет даже в самых труднодоступных местах. Наделав кучу селфи с известными клининг-мэнами, ваша уже знаменитая уборщица возвращается к вам в бар другим человеком - чемпионом, лучшей в мире.

Вы, проходя мимо подсобки, видите, как она, расставив кучу маленьких бутылочек с различными видами моющих средств собранных со всего мира, очень редких и дорогих, собрала вокруг себя молодых неопытных уборщиц и рассказывает им: «Нижняя часть швабры - это прошлое, верхняя часть - будущее. Вы же должны крепко держать ее посередине, здесь, в настоящем! Если вы слышите шуршание крыльев бабочки, значит у вас правильная техника протирки пола (StirFlor). Чистый пол звучит именно так» и показывает различные способы швабра-стира, приговаривая: «Свободней кисть! Выше локоть!»

Вы немного охреневаете от этого шабаша и командуете всем разбежаться по своим местам, но чемпионка мира вам заявляет, что она больше не уборщица! «А кто?», - спрашиваете вы. «Я есть Front of the Hоuse Cleaner, на минуточку». Вы отвечаете, что вам похрен, как она там теперь называется и велите ей убрать говнище под вторым столом, но в ответ слышите: «Я больше не буду убирать битые стаканы и блевотину в зале, потому что это банально. А вообще я хочу айпад…»

Вот так начинается падение башни, друзья. Это самое начало, но это уже произошло. Механизм запущен и скоро эта уборщица уже не сможет вменяемо общаться с владельцем бара, будет расти непонимание. Пердыгуль же продолжает выносить мозг на тему «культура санитарии в массы», «давайте устраивать тренинги для гостей, учить их смешивать Доместос с Мистер Мускулом в правильных пропорциях, они же до сих пор все моют Фэри - гопота конвейерная!» Это первый этап падения башни и называется он у управленцев - «дефрагментация системы».

Дальше - хуже. Естественно, всех этих «светил клинингологии» начинают гнать метлой из всех заведений, куда они устраиваются работать и где задерживаются на пол года, максимум до года, потому что эти Рок-Звезды не вписываются ни в одну команду. Победа в любой игре - это командная заслуга, а звезды, которые знают, как играть лучше - то есть не так как все - зачастую просто рушат всю игру, за что их и увольняют, а раз их никуда не берут, начинают кучковаться по принципу секты: одинаковые мысли, одинаковая внешность, одинаковые принципы работы. И вот их уже целая туса! По-научному это называется - самообразующаяся структура. Эта структура разрастается и начинает влиять на неокрепшие умы молодых инвесторов, которые думают, что напали на какую-то страшно трендовую тему. Надо ее как-то продать. А не тут то было)) Деньги этой тусе нужны для того, чтобы сделать себя еще более великими, чем они сейчас себе кажутся. Для них деньги не цель, а средство к достижению собственного величия. Они не уважают деньги! Я, например, не боготворю деньги, но я уважаю их за то, что они являются результатом нечеловеческих усилий других людей. 20-30 млн. рублей - да, похрену, потому что они никогда в жизни такие суммы в руках не держали, максимум видели в каком-то голливудском фильме по телеку и эта херня происходит, на какой бы должности они не находились!

Давайте вернемся к нашим барам и барменам. Даже если они уже работают, например, их взяли, как трендового специалиста, в какой-нибудь проект. Они (и это логично) наотрез отказываются идти на сотрудничество с бизнесом, с владельцем, управляющим или здравым смыслом. Arte o muerte! Искусство или смерть! И здесь владельцу не стоит удивляться, а нужно всегда помнить правило: мусор на входе - мусор на выходе.

Но в это время в заведении каждый специалист (от слова «El Profesional») начинает строить себе памятник уже при жизни. Не мое же бабло, не жалко.

Шеф-повар, если он из этой «тусы», начинает ваять меню кухни по принципу «ни в дыру, ни в красную армию» из ингредиентов, привозимых исключительно «контрабасным» способом из Европы, себестоимость которых в готовых блюдах равняется себестоимости айфона. В довершении всего шеф уже не видит этот бар, как Бар, он хочет чтобы это был Ресторан-Бар, в чем горячо убеждает владельца проекта, тряся перед ним своими наградами.

Кондитер, если он есть, и если он тоже из «тусы», - то еще счастье, начинает поражать воображение гостей бара своими 25-ю видами авторских десертов, ручных конфет и охлаждаемой витриной в центре зала. Он мечтает об очередях из изысканных горожан, толпящихся в баре ради его кондитерских шедевров. Прям как в фильме ужасов «Вкуснятина» или типа того. В это иногда даже поверить трудно - херова туча десертов, пирожных, конфет, торты на заказ - в баре, где на просьбу сделать какой-нибудь вкусный коктейль, бармен делает такой сладкий коктейль, что ты отставляешь его в сторону от себя с мыслью: «Нет, я все таки не гей». Парни ну вообще не врубаются ни разу. Как в таких барах можно еще и 25-ю видами десертов торговать? Я не знаю. У меня иногда складывается впечатление, что у нас не бармены кругом, а одни миксологические алко-кондитеры.

И наконец, бар-менеджер, о да. Меню, как обычно в виде талмуда (с подставкой), состоящее из исключительно авторских коктейлей и твистов с абсолютно пошлыми названиями, ибо нашим миксологам (от слова «ептвоюмать»), почему-то, сложно продать «Sloe Comfortable Screw Against The Wall», но коктейли типа «Алена после вчерашнего» продаются у них как-то повеселее. Также у них полно всяческих приблуд в баре и экзотических украшений , ингредиенты для которых в России купить проблематично, украшений, которые готовятся во время работы, по времени, приблизительно как Ризотто.

Естественно в какой-то момент, когда себестоимость этих блюд и напитков начинает превышать их продажную стоимость, эти памятники начинают превращаться в надгробные плиты для каждого из выше указанных специалистов.

Богатый дядя инвестор это конечно круто, но как ни парадоксально это звучит, если для ресторанного бизнеса первоначальные капиталовложения определяются по принципу «как у дурака фантиков», или основной принцип ведения бизнеса называется «для души» - это всегда заканчивается довольно таки печально. Причина в том, что наличие такого непомерного первоначального капитала или принципа «для души» не предусматривает возврат вложенных денег в срок, а значит не заботит и способ ведения бизнеса. Так же абсолютно не заботит то, как именно это все будет работать и потому основным девизом всего проекта становится слово «похер» - с самого верха до самого низа, ибо нет такой задачи у этого бара - заработать! Но и это еще не конец. Закопав неимоверное количество денег в маркетинг, бар получает соответствующий выхлоп, адекватный вложенным деньгам. Захмелев от собственной непревзойденности, владелец вместе со своей бандой «специалистов» начинают приближается к точке невозврата, которая гласит так - «Срочное открытие еще двух–трех таких же успешных проектов сплоченной командой супер профессионалов»!

Купаясь в инвестиционном дожде есть риск приписать все победы стартапа на свой счет. Испытание медными трубами еще никто так просто не проходил. Больше проектов, больше денег, больше расходов и все это возглавляет команда, которая понятия не имеет, как вернуть владельцу все его вложенные деньги. Почему? Потому что профессионалы (от слова «похер») и потому что изначально не была поставлена такая задача. И на этом моменте владелец чета раз… и приуныл.

Существует проблема: бармены учат барменов открывать бары для барменов.

Однако существует структура бизнеса, иерархия, и потому знания и навыки увеличиваются в зависимости от иерархического расположения. Другие цели, разные задачи, фокус на разных вещах, каждый отвечает за свой кусочек проекта. Например, возьмите сто рублей, разорвите на несколько частей и раздайте их каждому, кто участвует в проекте. Каждый будет отвечать за свой кусочек, но все знают, что вместе - это целых сто рублей, а по отдельности - рваная бумажка. Понимаете?

Я много где еще нашел похожих мест в Библии: книга пророка Исайи глава 14 (12-14), Иезекииля глава 28 (14-17), откровение Иоанна Богослова глава 12 (7-9). Основной принцип православного менеджмента гласит, что всегда есть товарищи, которые думают, что они особенные, пытающиеся самореализоваться за счет других. Это происходило раньше, происходит сейчас и будет происходить в будущем. Наша с вами задача научиться распознавать такие вещи, осознавать весь вред от происходящего и уметь находить пути решения.

Культура пития заслуживающая уважения цель в работе бармена, но для достижения этой цели, равно, как и любых других, нужна организация работы целого бара, как единой команды. Если же в команде появляются люди, которые действуют исходя из соображений личной выгоды или славы, то вся команда может погибнуть, ибо бар, как бизнес, не создается для реализации индивидуальных амбиций - это командная работа, в результате которой команда становится нечто большим, чем сумма всех её участников вместе взятых. Таким образом выигрывают все. А из-за какой-то одной паршивой овцы, вся команда может проиграть.

И в завершении еще хочу сказать такую вещь: когда ваши великие мечты о культуре пития в вашем городе противоречат повседневным ценностям жизни людей, живущим в этом городе, они могут стать источником не просто снобизма, а самого настоящего крайнего цинизма. Ваши мечты так и останутся мечтами, ведь для того, чтобы их увидеть, единственное что можно сделать - это уснуть. По-другому их просто невозможно увидеть в жизни. Большинство людей спит и лишь немногие бодрствуют.

Берегите себя и нашу барную культуру от подобных проявлений.