Сегодня я решил написать о конкуренции между барами на российском рынке, о «безотходном производстве», и о пользе технологии «пятой колонны». Ну, обо всем по порядку.

С чего бы начать? Давайте возьмем за основу наших рассуждений выражение «Адекватным быть выгодно» - не в том плане, что вы должны быть нормальными людьми, следить за своими словами или поведением. Я не призываю вас быть хорошими и правильными - никак нет, друзья. Я говорю о том, что вне зависимости от того, что вы за человек, какой у вас характер или тип поведения, быть адекватным и нормальным не то чтобы желательно, а это есть оперативное требование. Объясню: впервые я услышал подобное утверждение об адекватности когда-то очень давно от одного учителя в медресе в Аль-Айне. Он рассказывал о том, как Последний Пророк решил обратить в ислам центрально-аравийских бедуинов. Эти бедуины были довольно воинствующими и дерзкими парнями, живущими, практически, «законами джунглей». Так вот, одним из наставлений Пророка, оставшихся в последствии в суннах, было такое: «Жену свою бить не выгодно, ибо у нее от этого ухудшается настроение и она хуже готовит и плохо убирается по дому». Понимаете теперь разницу между посылом «нужно быть адекватным мужиком» и «адекватным мужиком быть выгодно»? Совершенно другое восприятие вопроса. Вот с этого мы и начнем.

Допустим вы старший в баре и у вас в подчинении оказались плохие бармены. Я, кстати, постоянно только и слышу на всех ресурсах о хороших барменах, о великих барменах, о лучших из лучших. А что же тогда делать плохим парням: ворам, наливайкам, алкашам, барыгам, бодяжникам? Они ведь тоже бармены. Да, плохие, некомпетентные, но все же они бармены и они у кого-то работают за стойкой, возможно даже у кого-то из вас. Я считаю, что данная категория барменов не заслужено обделена вниманием. Этих парней, как продукт вашего бара или в целом индустрии, нужно использовать для себя с максимальной пользой, ибо из всех барменов - хороших или плохих - нужно уметь извлекать выгоду.

Каким образом?

Первый этап: Допустим у вас обнаружился «косячный» бармен. Ни в коем случае не гоните его с криками и проклятиями из своего бара. Вы же помните, что адекватным быть выгодно? Вы спокойно и позитивно разбираетесь в ситуации, душевно с ним беседуете, тепло прощаетесь и обещаете всегда помогать с работой в случае чего. (!) А в идеале вам нужно снабдить этого паренька самыми наилучшими рекомендациями и отзывами, и посодействовать в устройстве его на работу - куда? Правильно. К вашим конкурентам. Какие вы получаете здесь плюсы:
1) вы уверенный в себе, адекватный для всех шеф-бармен;
2) у вас ни с кем нет конфликтных ситуаций;
3) конкурент будет повержен и +100500 к карме от владельца бара.
Итог: все заднеприводные, а вы Боярский. Данная технология работает только в том случае, если вы все вышеописанное сделали правильно.

Что же будет происходить с вашим конкурентом после такого внедрения? Давайте возьмем за основу рассуждений то, что 90% ресторанного бизнеса в России находиться на уровне «ниже плинтуса». В начале бар конкурента получит в свою команду сотрудника, сочетающего в себе непригодность к работе с завистью к чужим успехам, если успех как таковой там еще пока имеется. Он не будет справляться со своей работой, будет вечно лезть в чужую и, естественно, пытаться попасть в старшие бармены или бар-менеджеры.

Второй этап начнется, когда этому пареньку удастся стать старшим или менеджером бара. И тут он начнет, как вы понимаете, выживать тех, кто способнее его и не будет давать продвинуться тем парням, которые могут быть способными в будущем. Таким образом, стойка начинает заполняться барменами, которые гораздо глупее этого паренька. Те в свою очередь будут советовать ему своих друзей взять на работу, которые еще хуже чем эти самые бармены и так далее, вниз по накатанной.

И, наконец, третья стадия, когда в баре от помощника до бар-менеджера ни разу не просматривается здравый смысл. Все. Заведение умерло.

Это работает, потому что наш ресторанный рынок находится в очень плачевном состоянии, по большей части. Владельцы заведения, которые думают не мозгами, а деньгами; некомпетентные управляющие, которые компенсируют недостаток знаний и управленческих навыков агрессивностью и человеконенавистничеством; другого рода управляющие, которые безмерно любят свой персонал и не знают, что такое прибыль. Бар-менеджеры, которые еще вчера таскали посуду, а сегодня - опа(!), такое счастье, открылся новый проект, а его владелец - постоянный гость вашего бара - предлагает стать старшим в его баре, и вы совершаете ошибку - соглашаетесь. Но даже это еще не страшно. Самое страшное - это если вдруг вам повезет и бар будет успешен. Вся эта ситуация на рынке является отличной почвой для реализации подобных алгоритмов.

А теперь я бы хотел поговорить о том, на кого можно и нужно направлять подобного рода технологии по конкуренции. Я вам изложу весь ход своей мысли, чтобы вы все поняли правильно. Давайте изначально определимся с такой проблемой: предложение рождает спрос или спрос - предложение? Я думаю, что это вопрос тактики и стратегии. Тактически, все просто: на рынке есть определенный спрос и вы под этот спрос делаете соответствующее предложение. Это логично. Но стратегически, спрос всегда рождает именно конкретное предложение. Другими словами, люди не могут себе представить то, чего они никогда не видели. Как я мог понять в школе, нужен мне айфон или нет, если Джобс его еще не изобрел? Или, как в вашем городе может возникнуть бешеный спрос на Олд Фэшен, когда о нем никто не знает? Сам по себе спрос возникнуть не может. Как говорил герой из «Шел прошлогодний снег»: «Первым делом, первым делом… Что первым делом? А! Пианино! Какая же это жизнь без пианино».

Поэтому, главный принцип маркетинга заключается в том, чтобы убедить гостей, что их жизнь не имеет смысла без Олд Фэшена. Их жизнь будет неполноценной, тусклой и блеклой, они будут не такими как все. Что может быть лучше сочувствующего взгляда в сторону человека, пьющего виски-колу? Бедный… Ты главное не переживай. Ты в этом абсолютно не виноват и помни, у тебя всегда есть шанс подняться к нам по эволюционной лестнице, ибо все люди равны. Закажи Олд Фэшен! И вообще, давайте ответим себе на вопрос: «Что было в начале - Бармен или Гость?» Ну конечно же Бармен. Тот, кто продает всегда первый, а второй - это тот, кто у него покупает и это Гость.

Таким образом многие бармены думают, что они конкурируют с другими барменами из других баров. Один алко-трэш против другого, на соседней улице. Один спикизи против другого. Я вот что хочу сказать, товарищи бартендеры, ваши конкуренты находятся немного не там, где вы обычно их ищите. Я бы вам порекомендовал конкурировать не друг с другом, в смысле не бар против бара.

У баров есть куда более интересные для изучения конкуренты - это рестораны, клубы и фаст-фуды. Почему так? А давайте вспомним барную индустрию хотя бы лет, эдак, десять назад. Что там было? А там были клубы, там были премиальные рестораны. Вы должны понять, что тот, кто предложит вашим гостям более уникальную услугу, тот и победил. Ток кто сумеет их поразить, кто докажет, что на его полянке травка гораздо зеленее, тот получит их всех. Кто в нулевых сумел создать такие уникальные предложения: Горобий, Синиша, Деллос, Брауда и так далее. А где были вы со своей миксологией? Где были вы со своей классикой, твистами, дымомашинами, черепами, а?! Кому это было нужно? И где же были все эти Томасы, Кредоки, Джонсоны, Реганы? Кого они интересовали? Кому они были нужны? Никому! А ведь эти парни были всегда, они хренову тучу лет уже существуют сами по себе. Половина наших современных «миксологов» в нулевых еще во всю кидали бутылки по клубам. А почему? Потому что барная культура была в коматозе и никому не была нужна, она ничего не могла противопоставить тем уникальным предложениям, которые давали клубы и рестораны. Не было тех людей, которые могли повести барную индустрию за собой.

Так вот, друзья мои, сейчас у нас с вами сложилась уникальная историческая ситуация (я не буду раскрывать тему, это долго, но это факт), которая вытащила на свет барную культуру, мастерство бармена, вышли на свет великие имена и великие бары, нужно использовать шанс данный нам историей и экономической ситуацией для того, что бы не дать больше каким-то клубам, ресторанам или, не дай бог, фаст-фуду поднять голову. Они не должны больше подняться, они не должны больше ничего предлагать нашим гостям, их гости должны быть нашими. Клубы уже в жопе, всякие там лакшери- и премиум-рестораны уже на подходе - наша с вами задача не дать им встать на ноги и держать их в потемках, как грибы. Идеальный рынок - «Никто, кроме нас!». Ибо весь мой опыт в барном бизнесе подсказывает мне, что конкуренция - это все таки плохо. Монополия - это хорошо.