Иван шушканов
Бар-Менеджер.
Принципы эффективной работы II
Хотелось бы как-нибудь логичнее закончить последнюю мысль из первой части статьи. Многие бар-менеджеры рыскают по сети и, во время своих отпусков по Европе или Америке, в поисках новых трендов. Это все здорово, но задачу можно упростить тем, что есть целый пласт народа, который только тем и занимается, что выискивает что-то новое и необычное и пытается это где-то внедрить. Будьте мудрее, не занимайтесь трендами, а следите за их изменениями. Того, кто придумал фрак и первый раз одел его, чтобы пройтись по улице и показать его народу, казнили как сумасшедшего. Но зато сейчас это очень престижный костюмчик.
Я говорил о том, что укрупнение бизнеса неизбежно приводит к тому, что административная машина начинает работать в противоположную от гостей сторону, то есть на себя, ибо она большая и в ней всегда найдется чем заняться: скандалы, интриги, расследования, зависть и аппаратная борьба. И что в таком случае делать бар-менеджеру, чтобы удержать качество и скорость работы на нужном ему уровне? Выход, к сожалению, только один – это автоматизация процессов и их систематизация в рамках общей системы управления и организации баром (я извиняюсь, меня иногда прёт, просто я по ночам пишу, щас по-русски все объясню). Допустим, есть некий бар, который успешно работает и этим баром управляет некая система, которую управляющий этого бара привнёс в этот бар. За счет неё бар и работает. Если вы сейчас подумали "да нет у нас никакой системы, работаем мы тут все дружно и всё, у нас душевный бар". Это так мило бывает слышать.. В таком случае, представте себе, что вы захотели продать свой бар. Вот приходят к вам люди с миллионами долларов сэшэа и говорят:"Мы купим ваш бар!". Что вы будете им продавать? Право на аренду? Мебель или оборудование? Барменов своих будете продавать? Задумайтесь, парни, если человек покупает бизнес, то ЧТО он реально покупает? Ответ прост - систему управления и организации бизнесом. Если у вас этого нет, вы не ликвидный товар на рынке и вам следует держаться за свой бар, ибо без вас он точно умрет. И именно система организации работы, отчасти, лежит на бар-менеджере.

Как бар-менеджеру совершенствовать ту систему организации работы, которой он придерживается? Секрет совершенствования системы заключается не в придирках (тут не то, там у вас не так), а в том, что вы унифицируете свою работу, не подавляя инициативы ваших барменов. Конечно, это не дар божий и этому нужно учится, но просто вы должны понимать, что самую важную и ответственную должность в вашем баре занимают те люди, которые непосредственно влияют на решение гостя о покупке напитка и это - ваши бармены. Если вы не будете принимать в расчёт ваших барменов при совершенствовании своей системы организации работы бара, то вы неизбежно потеряете связь с рынком, то есть с вашими гостями.

Автоматизация процессов работы означает, что система должна работать без вас. Приведу пример: мои наставники в свое время мне говорили: "Если тебе, Ваня, дали организовать работу бара и бар успешно работает пока ты в нем находишься - то ты хороший бармен, но если ты выходишь из системы и она без тебя рушится и бар работает хуже, то ты - просто хороший бармен, но нихрена не бар-менеджер". Система организации должна работать. С вами или без вас, не имеет значения. Она должна работать четко и не зависеть от какого-либо человеческого фактора. И этому нужно учится, ибо это уже вопрос технологий и алгоритмов действий.
"Даа...", - подумаете вы,- "Так меня же могут так и кинуть владельцы! Я им все построю, все будет работать без меня, и меня же потом уберут". Да, возможно. Но это уже вопрос этики. Зато вы внутри себя всегда будете уверены в том, что вы действительно специалисты высокого уровня, способные к построению успешных систем работы бара и вам похрену на кого работать, ибо вы вносите системность в бизнес, а не бритые виски, зажимы и ледяные шарики.

Вопрос системности конечно же упирается в более тонкую грань профессионализма бар-менеджера, а именно - в системность мышления. Что это? В принципе - это способность человека к самоорганизации, но в данном случае - не только это. Для бар-менеджера это больше способность абстрагироваться от каких-либо незначительных событий или вещей в работе и понимать глубинные связи между этими событиями или вещами, выявлять некие соответствующие закономерности и влиять на ход этих событий. Короче говоря, это инструмент для управления будущим. Чтобы было более понятно как это работает: возьмите лист бумаги А4, напишите в центре слово "Бар", от этого слова начертите пять-шесть линий и на конце каждой линии напишите свои ассоциации с этим словом. Например: кухня, стойка, зал, бэк, вход, склад. И потом от этих слов еще по паре–тройке линий и снова пишите и так далее. В итоге у вас получится нечто похожее на структуру вашего бара. Я как-нибудь в другой раз постараюсь более подробно написать про способы тренировки системности мышления. Дело в том, что в основной своей массе бар-менеджеры, с которыми я сталкивался, парни умные и опытные, но мозги их похожи на кладовку холостяка, где очень много всего и оно всё валяется не пойми где и как и, чтобы что-то найти, нужно очень долго рыться в этой куче "нужной и полезной" информации.
Теперь поговорим о функциях, которые вы выполняете. Бар-менеджер - это тот же менеджер (только круче и красивее!) и на него, соответственно, распространяются четыре функции любого менеджмента: планирование, организация, мотивирование и контроль. Фишка в том, что если вы работаете согласно этим функциям, то вам и запоминать их даже не нужно. Например: давайте с вами вымоем пол в баре после пятницы. Что вы делаете? Вы планируете это действо на субботу утром, часиков на семь утра. Потом вы организовываете этот процесс: предупреждаете барменов, сообщаете уборщицам, следите, чтобы бармены убрали резину, а у уборщиц были все необходимые моющие средства для мытья пола. Потом в час икс, вы собираете уборщиц и на чистом таджикском мотивируете их так, чтобы они понимали куда они поедут в случае плохо вымытого пола и - да, они угадали - это будет солнечный Душанбе. После этого вы контролируете выполнение этого процесса. Если вы так работаете, то это значит, что успешный менеджмент у вас в крови. Но! Для работы со своими подчиненными я бы рекомендовал вам добавить еще пару пунктов в список ваших функций, а именно: планирование, организация, ОБОБЩЕНИЕ, мотивирование, контроль и ОЦЕНКА. Вы конечно же все парни умные и всё такое, но когда вы организовываете какой-то процесс в баре, очень важно говорить с вашими подчиненными простыми предложениями, четко и ёмко. Говорить нужно мало, но только основные моменты. Ваши домыслы и умозаключения их мало интересуют. Для них это все скучно и не нужно. И так же важно то, что вы должны в конце оценить, на сколько эффективно было все выполнено и если нет, то что можно улучшить.

Вообще, ваших бар-менеджерских решений должно быть всегда не много, но они все должны быть фундаментальными.

Как стать таким эффективным бар-менеджером? Здесь очень важно сказать, что эффективных личностей не существует. Есть правда один и это - Бэтмен. Как я говорил раньше, добиться эффективности в работе можно лишь сосредоточившись на актуальных задачах. На том ЧТО вы делаете в данную минуту. Все бар-менеджеры, как люди, безусловно разные, но всех их должно объединять одно качество - стремление добиваться выполнения важных актуальных задач. То есть эффективность работы - это в некоем роде привычка или набор навыков и, значит, эффективной работе можно научиться, нужна только практика и ещё раз практика.
Так же очень важно уметь распределять свое рабочее время грамотно. Не в том смысле, что на ходу от входа до бэка принять всех страждущих, а целенаправленно уделять определенный отрезок времени людям с которыми вы общаетесь.

Очень важно всегда ориентироваться на результат, а не на процесс. В качестве тренировки, попробуйте впредь интересоваться женщинами не ради самого процесса, а ради положительного результата этих отношений. Может, парни, пример и не совсем удачный для некоторых, но зато наглядный. Старайтесь ставить и выполнять только реальные задачи перед подчиненными и научитесь расставлять приоритеты - тоже важная и полезная штука.

К вопросу об отношениях со своими барменами. Если вы действительно будете делиться своими достижениями, навыками работы и знаниями с вашими барменами, то ваша эффективность, как бар-менеджера, никогда не будет зависеть от количества этих барменов за стойкой. Вы должны делать ставку на расширение возможностей в деятельности ваших барменов в рамках доступных им средств и полномочий. В этом случае, вам не придется делать ставку на "звёзд" в вашем баре. Важно использовать все сильные стороны ваших барменов, но при этом не зацикливаться на их недостатках. Вообще, возьмите привычку думать о подчиненных не со стороны "что у него не так", а со стороны "какие у этого парня есть сильные стороны и как я могу их использовать". Есть такая поговорка: "Хочешь купить руки этого парня - прими его целиком." Поэтому, если у вас нет возможности постоянно набирать новых барменов, займитесь увеличением продуктивности тех, кто у вас есть.
А вообще, среди бар-менеджеров довольно распространена проблема узкого кругозора и, довольно узкой, сегментации знаний. Вы даже не представляете себе насколько широко поле познания в ресторанном бизнесе. Знаете ли вы, например, что лучшие системы работы ресторанов были позаимствованы у автомобильных концернов? А лучшую книгу по ресторанному сервису написал продавец из автосалона? Самые передовые идеи в организации рабочего места бармена принадлежат компании Икея, а такое понятие, как "эргономика рабочего места" впервые было применено при изготовлении танков и так далее, и тому подобное.

И в завершении хочу сказать, что в центре всех проблем работы бар-менеджера лежит РЕАЛЬНОСТЬ в которой вы находитесь и в которой работаете. Поэтому, или вы сознательно найдете в себе силы чтобы изменить эту реальность, или поплывете по течению и никакие советы вам тут уже не помогут. Успехов вам, коллеги!
Made on
Tilda