На днях пытался проанализировать с коллегами бар-менеджера, как должность. Много было хороших и интересных мыслей по поводу этой должности, но почему-то все сводилось к отсутствию учебной базы по этой профессии и я решил вспомнить, что же меня заставило в свое время стать бар-менеджером. Я работаю за стойкой с середины девяностых и первое желание которое меня посетило - это было желание денег, побольше денег, чем есть сейчас. Вот так, наверное, я и решил стать бар-менеджером. Деньги. Мы все хотим больше денег. Я тоже хотел и решил пойти учится на бар-менеджера. Конечно, учится было негде, я занимался больше самообразованием и все что я зарабатывал тогда, за стойкой, тратил на самообучение: курсы, семинары, мастер-классы, школы и т.д. Начало получатся и я решил, что тех знаний, которые у меня есть сейчас недостаточно, чтобы зарабатывать реальные деньги, и я поехал учится в западную Европу, в Юго-Восточную Азию и даже в Америку. И в какой-то момент я начал осознавать, что знания, полученные мной таких трудом, перестали приносить мне тех денег, которые я хотел. Решил поговорить с отцом на эту тему и он мне сказал, что в любой специальности настает такой момент, когда большие знания не приносят больших денег, существует потолок и я, походу, в него уперся. Я не совсем понял то, что отец мне сказал и, когда я вернулся из очередного заграничного обучения в свой родной бар, то попросил управляющего повысить мне зарплату. На что управляющий мне сказал, что не может мне ее повысить, потому что бар не приносит такое количество выручки, которое позволит это сделать. Я даже обиделся. Как так, я нифига себе специалист, с орденами и медалями, а мне не хотят повышать зарплату? Не логично, подумал я. Но управляющий терпеливо раскладывал передо мной отчеты и финансовый анализ бара и просто на цифрах показал мне почему он не может дать мне столько денег, сколько я хочу.

В этот момент я понял, что знания сами по себе абсолютно бесполезны. Знания, опыт, интеллект, воображение, информативность - это все так здорово, что не имеет никакой ценности само по себе. Да, я и раньше знал, что информация сама по себе ничего не стоит, а настоящих денег стоят навыки по применению этой информации на практике, технологии, алгоритмы действий. И рассматривая эти отчеты и анализы, я понял, что я просто нифига не эффективный бар-менеджер. Да, я умный, опытный, но я не приношу денег этому бизнесу столько, что мне можно повышать зарплату, как какому-нибудь СЕО в крупной компании и, скорее всего, мои ориентиры в этом бизнесе немного отличаются от ориентиров владельцев этого самого бизнеса, а именно: ориентация на конечный результат. Получается, что вместо того, чтобы сделать своим приоритетом получение максимальной прибыли, я занимался тем, что старался получить как можно больше орденов и медалей из серии "Быстрее, выше, сильнее", надеясь продать их потом подороже. А оказывается, что моими орденами интересуются только родители, телки за стойкой и фалеристы. Владельцев бизнеса интересует только прибыль. Вот так. И это правильно.

Я как-то писал в одной статье о том, как я вижу бар-менеджера - лидера в команде. Я говорил о том, что лидерство за стойкой - это эффективность работы. Бар-менеджер должен быть эффективным, он должен приносить прибыль. Это его наивысшая цель перед владельцами бизнеса, ниспосланная ему космосом.

Даже такая вещь, как мотивация бар-менеджера исходит, непосредственно, от его эффективности. Вспомните себя в спортзале, когда вы начинаете в него ходить: месяц, второй - вам хорошо, все идет как надо, но потом мышцы привыкают к нагрузкам и перестают расти. Вы не видите результатов своей работы и вам становиться скучно, а потом вы и вовсе перестаете ходить в спортзал. Очень важно видеть результаты своей деятельности, а они возможны в том случае, если вы работаете максимально эффективно.

Так как же начать работать так, что бы ощущать результат? Эффективность - это способность быстро решать актуальные задачи. Вот актуально сейчас собрать персонал и провести шифт-митинг, значит нужно это сделать. Важно, чтобы именно в это время бар работал как часы, потому что в это время делаются все деньги, значит, все внимание только на это. Многозадачность - это конечно круто, но нужно расставлять приоритеты и выкладываться для решения данной актуальной задачи. Это, казалось бы, просто, но с нашим "клипным" мышлением, в последнее время, невероятно трудно долгое время сосредотачиваться на чем-то одном.

Другая проблема - это производительность и результативность линейного персонала, то есть подчиненных вам барменов. Есть один хороший принцип, установленный еще Генри Фордом: один думает все остальные работают. Только так можно и нужно работать. Нельзя отдавать линейному персоналу возможность принимать какие-либо важные решения самостоятельно, им не за это платят. Вам, бар-менеджерам, платят за то, чтобы вы принимали решения, а все остальные работали. Не заставляйте думать тех, кому за это не платят! Ибо в конечном итоге бар-менеджер, который ответственен за все процессы в баре, будет за это отвечать. Вы готовы отвечать за то, что ваш бармен принял решение купить ящик Блю Кюрасао, потому что он, видите ли, придумал афигенный коктейль с ним? Вы его можете уволить, но дальше то что? Как продать потом столько этого гребаного Блю Кюрасао? Или коктейли от бармена... Только вот позбагойней сейчас, пожалуйста! Попробуйте включить мозг: владелец бара попросил вас придумать лучшую в городе коктейльную карту - вы это можете и вы это делаете, собирая весь свой опыт в эту карту и она, действительно, получается феноменальной. Вы отдаете ее на просчет калькулятору и она рисует супер-себестоимость к каждому коктейлю. Владелец счастлив и вы печатаете ее и вводите в работу. А твои бармены продолжают делать гостям своих Вялых Алешек, Олесек, Пирожки и Офисный Дефлоратор (с шампанским). В конце месяца вы с владельцем снимаете отчет по продажам твоих феноменальных коктейлей и приходите к выводу что, оказывается, они никому не нужны, их никто не покупает и неважно почему. В результате, ты хреновый бар-менеджер. Это не так, безусловно, но это факт. Согласно отчету, твои коктейли никому не нужны, можешь идти домой.

Принцип: Один думает, все остальные работают. Линейный персонал не должна волновать адекватность ваших решений, вы несете за нее непосредственную ответственность. Они должны работать, производительно и результативно. Бармен нифига не творческая профессия. Шеф-бармен творческая профессия, а бармен - довольно тяжелый и однообразный труд. Если так посмотреть на бизнес, а мы говорим здесь о баре как о бизнесе, то это выглядит именно так и, если вы будете так смотреть на ваш бар, то вам, как и вашему владельцу бара, будет все прозрачно и понятно, а это уже действительно эффективная работа. Даже если у вас маленький бар и немного барменов, все равно есть человек, который отвечает за то, что в этом баре происходит. Но только он, а не всей толпой. В противном случае, если херня происходит, все начинают тыкать на друг друга пальцами и вы не решите проблемную ситуацию, вам оттолкнуться будет не от чего.

Есть такой принцип построения работы в баре, когда владелец говорит что делать, а бар-менеджер, как китайский болванчик, кивает и делает. В результате решение оказалось неправильным и вы недобрали выручку в этом месяце. С таким успехом можно уборщицу (а в некоторых барах и охранника) поставить на эту должность, говорить что делать и, платить три копейки в месяц. Бар-менеджер должен уметь принимать решения, ибо от этого зависит как его эффективность, так и эффективность работы бизнеса в целом. Правильные управленческие решения принимаются не тупым согласием по факту происходящего, а в результате столкновения мнений. Только лишь имея несколько, зачастую противоположных, мнений можно выработать одно эффективное решение, которое приведет к увеличению прибыли. Да, это тяжело, но в случае рабской покорности вы рискуете превратится в чиновника, отсиживающего свое место и время. Тепло, сухо, мухи не кусают и с владельцем при встрече по деснам лупитесь. Но когда напротив вас, через дорогу, откроется другой, более грамотный бар и вы потеряете часть выручки, как вы думаете, кто в этом случае будет виноват? И кто пойдет искать другую работу? Правильно, Добби пойдет искать нового хозяина, который подарит ему одежду. В общем, как говорит мой друг Гоша: "Главный принцип эффективного менеджмента - не ссать!"

Просто попробуйте донести до вашего владельца то, что рынок ресторанного бизнеса не контролируется изнутри самого бизнеса и, в сегодняшнем мире, окончательное решение принимают гости. Это те люди, которых нужно очень внимательно слушать. И если он не слышит вас, то пусть послушает своих гостей, ибо они голосуют за его бизнес рублем. Именно так строиться принцип мышления эффективного бар-менеджера. Вы должны сосредоточится на конечной цели вашей деятельности. На прибыли. А она лежит вне текущих дел. Все, что вы делаете в баре, должно согласовываться с этой вашей целью. И только в этом случае вы ничего личного не привнесете в свою работу и вас никто не сможет уличить в принятии решения исходя их корыстных целей, ибо ваша цель - прибыль. На работе вы не принадлежите себе, вы принадлежите организации! И время, которое вы там находитесь принадлежит владельцу бизнеса, ибо он за него платит. Есть такое выражение, что бар-менеджер должен всегда находиться во "включенном" состоянии на работе, попробуйте и увидите, что вы многое успеете сделать.

Но вы так же должны понимать, что любая организация бара внутри себя, далеко не эффективна. А кто принимает решение об эффективности вашей организации работы? Думаете луноликий и солнцеподобный владелец бара? Нет! Люди, которые находятся вне этой организации, т.е. гости. Хорошая результативная работа - это сколько гостей вы смогли обслужить с такой организацией работы. Это единственный критерий грамотной организации бара. В чем же выражается эта грамотная организация работы в баре? Секрет в том, что не столько прибыль здесь имеет значения, сколько количество потраченных усилий во время работы. Чем меньше усилий ваши бармены прилагают в работе, тем эффективней система организации бара. Я всегда в таких случаях советую прийти в любой бар в вашем городе и просто заказать Мохито. Что произойдет? Бармен в лучшем случае начнет метаться по стойке, как мышь загнанная, а в худшем - тупо уйдет. Куда ты пошел?! За мятой.. За какой, нахрен, мятой?! Парни, все же знают, что Мохито - это "рабочая лошадь" любого бара. Куда ты пошел?!

Еще один важный момент: чем меньше бизнес и чем меньше сотрудников, тем меньше вы затрачиваете энергии и, тем больше удовлетворяете нужды ваших гостей. Это прямая зависимость. Потому что всё ваше внимание и энергия направлены на них. И это еще раз доказывает, что вы реально сфера гостеприимства. Но, как часто бывает, бар-менеджер отдаляется от реальной жизни гостей. Ну, знаете там: рубашка, туфли, ноутбук и все ночи рядом с любимой. Это ли не мечта?.. Но в таком случае, как следствие, когда такой бар-менеджер идет по карьерной лестнице вверх, его уже перестают волновать проблемы гостей. Теперь его волнуют только его собственные проблемы, в ущерб окружающей его действительности. И начинаются замы, перезамы, недозамы, помощники, советники и тому подобная хрень.

Знаете, строение барного бизнеса можно сравнить со строением животного. Есть один очень интересный закон природы, согласно которому, поверхность среды обитания увеличивается в квадратичной пропорции, а масса тела растет в кубической. Что это значит? Это значит, что чем крупнее животное, тем больше ресурсов нужно выделять на поддержание этой огромной массы. Чем крупнее административно становится бизнес, тем больше он заботиться о себе и решает, в первую очередь, свои внутренние проблемы, часто забывая зачем он вообще существует. Ах да! Гости, точно. Поэтому организация бара не есть самоцель, как я думал раньше, это лишь средство к достижению вашей цели. А вашу цель вы уже знаете. И ваш личный вклад, как бар-менеджера не зависит от количества подчиненных, это просто административная деталь. И знания ваши в области организации никак количественно не измеряются. Не важно сколько у вас этих знаний, важен только результат. Ну, а если результата нет, то и знаний соответственно не хватает. Тут все логично.

Совет по поводу ценообразования в баре: как показывает практика, поведение человека в баре определяется не ценой, а личным предпочтением. Не совершайте стандартных ошибок, лучше учитесь у того, кто их уже совершал. Есть такая популярная во всем мире машина Форд Фокус. Это действительно оптимальное соотношение между ценой и качеством, но как американцы пришли к этой машине, они предпочитают не вспоминать. Была такая идея у управленцев концерна Форд создать такую дешевую машину, чтобы убить всех конкурентов разом. Чтобы в мире была только одна доступная по цене машина для абсолютно любого человека и, как они решили, это будет Форд Эдсел. Реально получилась самая дешевая машина в мире. Только вот никто не хотел ее покупать, она просто оказалась никому не нужна. Вот не понравилась внешне - и все тут! Это был самый дорогостоящий fail концерна, после которого и появился Форд Фокус. Да, даже алкаши на районе, стоя в магазине, дискутируют по поводу водки за 100 руб: "Ты будешь Праздничную или Привет? Посмотри на меня... Я не пью Привет. Я пью только Праздничную!" ПРОДОЛЖЕНИЕ ВО ВТОРОЙ ЧАСТИ...