• Я хотел бы быть барменом, если бы был достаточно талантлив. George Augustos Sala, 1853 г.
  • Я хотел бы быть барменом, если бы был достаточно талантлив. George Augustos Sala, 1853 гг.

   Последнее время в ресторанном бизнесе наметилась одна проблема. На самом деле в нашей сфере она была всегда, только проявлялась она время от времени и в малозаметной форме. Сейчас же, когда пик популярности ночных клубов прошел и пришло время камерности, бары — как явление — стали очень популярны. Каждая собака вывешивает себе над входом вывеску «бар», даже в названиях заведения она присутствует. Хер знает, как построить грамотный бар, но раз это тренд, то надо хотя бы обозначиться, а вдруг попрёт. В результате такой популярности бармены, работающие в них, зачастую не проходят главного испытания в своей карьере — испытания медными трубами. Тщеславие — офигительно разрушающий порок и в рамках бизнеса (бара, в котором они работают) это приводит к смерти проекта. Я уже немного теряю терпение бороться с этой хернёй по жизни, потому и решил прибегнуть к последнему доступному мне средству — барному экзорцизму. 

Бегущий с крестом

   Для этого откроем в Библии книгу Бытия главу 11-ю, стих 1-9:

1. На всей земле был один язык и одно наречие. 

2. Двинувшись с востока, они нашли в земле Сеннаар равнину и поселились там. 

3. И сказали друг другу: наделаем кирпичей и обожжем огнем. И стали у них кирпичи вместо камней, а земляная смола вместо извести. 

4. И сказали они: построим себе город и башню, высотою до небес, и сделаем себе имя, прежде нежели рассеемся по лицу всей земли. 

5. И сошел Господь посмотреть город и башню, которые строили сыны человеческие. 

6. И сказал Господь: вот, один народ, и один у всех язык; и вот что начали они делать, и не отстанут они от того, что задумали делать; 

7. сойдем же и смешаем там язык их, так чтобы один не понимал речи другого. 

8. И рассеял их Господь оттуда по всей земле; и они перестали строить город [и башню]. 

9. Посему дано ему имя: Вавилон, ибо там смешал Господь язык всей земли, и оттуда рассеял их Господь по всей земле. 

   Это по-любому занятная притча, но меня, как бармена, заинтересовал здесь именно стих №3, где сказано о новых видах ремесел, которыми овладел это народ, а именно знания изготовления кирпичей и земляной смолы. Это два новых ремесла, благодаря которым и появилась эта идея: построить самую высокую башню в центре города. Видать, трендовая была тема, раз она их так стимульнула на такой грандиозный и дорогостоящий проект. Еще один момент — «смешение языков». Примеры Вавилонов есть по всему миру, например, в Одессе. На «Привозе», в былые времена, торговцы придумали свой, никому не понятный язык для того,чтобы другие перекупщики и торговцы не понимали их переговоров по ценам, покупателям, передвижению товара и т.д. Так появилась «феня», прообраз профессионального языка со своей терминологией, понятиями и определениями. Именно это разделило людей на стройке. До появления кирпича «Общество свободных каменщиков» в своих квадратных фартучках с циркулями и линейками было номер один на рынке и они контролировали цены, процессы, в общем все, что можно было контролировать в этой сфере. Появление кирпича изменило все, но к сожалению, не смогло изменить самих людей. Здравый смыл был побежден тщеславием и превосходством над остальными работниками стройки: носильщиками, укладчиками, кто делал смолу, кто привозил материал и даже теми, кто руководил этой стройкой. И они просто перестали понимать друг друга. Нет обратной связи и взаимодействия — нет проекта! 

Фидбеки

   История такая штука, она имеет свойство повторяться, если ты её не изучаешь. К чему это может привести в баре? 

   Представьте себе, что вы владелец бара и одна их ваших уборщиц, Пердыгуль (реальный персонаж из Ташкента), попросилась в отпуск. Вы ее отпустили. Но Пердыгуль вместо лазурного Узбекистана, на самом деле поехала в Лондон на ежегодный чемпионат мира среди уборщиц по классической клинингологии (Cleaningology) и скоростному уошингу (SpeedWash) в рамках The Legend of Domestos RoadHouse Covent Garden и завоевала там первое место. Ей вручают целый набор ценного винтажного инвентаря в специальной корзиночке, как это раньше было у первых уборщиц в богатых домах при плантациях и, конечно же, новенькую униформу: фартучек, чепчик и специальные зажимы для того, чтобы рукава с запонками не мешали при работе с хрустальным ведром (одноступенчатая емкость для смешивания моющих средств), набор швабр прямых, винтовых и этих..ну, знаете, есть такие швабры из древесины мангового дерева, у которых не две перекладины внизу, а целых пять — она особенно эффективно моет даже в самых труднодоступных местах. Наделав кучу селфи с известными клининг-мэнами, ваша уже знаменитая уборщица возвращается к вам в бар другим человеком — чемпионом, лучшей в мире. 

Прилетевший брильянт

Вы, проходя мимо подсобки, видите, как она, расставив кучу маленьких бутылочек с различными видами моющих средств собранных со всего мира, очень редких и дорогих, собрала вокруг себя молодых неопытных уборщиц и рассказывает им: «Нижняя часть швабры — это прошлое, верхняя часть — будущее. Вы же должны крепко держать ее посередине, здесь, в настоящем! Если вы слышите шуршание крыльев бабочки, значит у вас правильная техника протирки пола (StirFlor). Чистый пол звучит именно так» и показывает различные способы швабра-стира, приговаривая: «Свободней кисть! Выше локоть!» 

Уборщица рассказывает

   Вы немного охреневаете от этого шабаша и командуете всем разбежаться по своим местам, но чемпионка мира вам заявляет, что она больше не уборщица! «А кто?», — спрашиваете вы. «Я есть Front of the Hоuse Cleaner, на минуточку». Вы отвечаете, что вам похрен, как она там теперь называется  и велите ей убрать говнище под вторым столом, но в ответ слышите: «Я больше не буду убирать битые стаканы и блевотину  в зале, потому что это банально. А вообще я хочу айпад…» 

Тайная вечеря пати

   Вот так начинается падение башни, друзья. Это самое начало, но это уже произошло. Механизм запущен и скоро эта уборщица уже не сможет вменяемо общаться с владельцем бара, будет расти непонимание. Пердыгуль же продолжает выносить мозг на тему «культура санитарии в массы», «давайте устраивать тренинги для гостей, учить их смешивать Доместос с Мистер Мускулом в правильных пропорциях, они же до сих пор все моют Фэри — гопота конвейерная!» Это первый этап падения башни и называется он у управленцев — «дефрагментация системы».

Тайная вечеря Уборщица

   Дальше — хуже. Естественно, всех этих «светил клинингологии» начинают гнать метлой из всех заведений, куда они устраиваются работать и где задерживаются на пол года, максимум до года, потому что эти Рок-Звезды не вписываются ни в одну команду. Победа в любой игре — это командная заслуга, а звезды, которые знают, как играть лучше — то есть не так как все — зачастую просто рушат всю игру, за что их и увольняют, а раз их никуда не берут, начинают кучковаться по принципу секты: одинаковые мысли, одинаковая внешность, одинаковые принципы работы. И вот их уже целая туса! По-научному это называется — самообразующаяся структура. Эта структура разрастается и начинает влиять на неокрепшие умы молодых инвесторов, которые думают, что напали на какую-то страшно трендовую тему. Надо ее как-то продать. А не тут то было)) Деньги этой тусе нужны для того, чтобы сделать себя еще более великими, чем они сейчас себе кажутся. Для них деньги не цель, а средство к достижению собственного величия. Они не уважают деньги! Я, например, не боготворю деньги, но я уважаю их за то, что они являются результатом нечеловеческих усилий других людей. 20-30 млн. рублей — да, похрену, потому что они никогда в жизни такие суммы в руках не держали, максимум видели в каком-то голливудском фильме по телеку и эта херня происходит, на какой бы должности они не находились!

   Давайте вернемся к нашим барам и барменам. Даже если они уже работают, например, их взяли, как трендового специалиста, в какой-нибудь проект. Они (и это логично) наотрез отказываются идти на сотрудничество с бизнесом, с владельцем, управляющим или здравым смыслом. Arte o muerte! Искусство или смерть! И здесь владельцу не стоит удивляться, а нужно всегда помнить правило: мусор на входе — мусор на выходе. 

   Но в это время в заведении каждый специалист (от слова «El Profesional») начинает строить себе памятник уже при жизни. Не мое же бабло, не жалко. 

garbage-in-garbage-out

   Шеф-повар, если он из этой «тусы», начинает ваять меню кухни по принципу «ни в дыру, ни в красную армию» из ингредиентов, привозимых исключительно «контрабасным» способом из Европы, себестоимость которых в готовых блюдах равняется себестоимости айфона. В довершении всего шеф уже не видит этот бар, как Бар, он хочет чтобы это был Ресторан-Бар, в чем горячо убеждает владельца проекта, тряся перед ним своими наградами. 

   Кондитер, если он есть, и если он тоже из «тусы», — то еще счастье, начинает поражать воображение гостей бара своими 25-ю видами авторских десертов, ручных конфет и охлаждаемой витриной в центре зала. Он мечтает об очередях из изысканных горожан,  толпящихся в баре ради его кондитерских шедевров. Прям как в фильме ужасов «Вкуснятина» или типа того. В это иногда даже поверить трудно — херова туча десертов, пирожных, конфет, торты на заказ — в баре, где на просьбу сделать какой-нибудь вкусный коктейль, бармен делает такой сладкий коктейль, что ты отставляешь его в сторону от себя с мыслью: «Нет, я все таки не гей». Парни ну вообще не врубаются ни разу. Как в таких барах можно еще и 25-ю видами десертов торговать? Я не знаю. У меня иногда складывается впечатление, что у нас не бармены кругом, а одни миксологические алко-кондитеры. 

  И наконец, бар-менеджер, о да. Меню, как обычно в виде талмуда  (с подставкой), состоящее из исключительно авторских коктейлей и твистов с абсолютно пошлыми названиями, ибо нашим миксологам (от слова «ептвоюмать»), почему-то, сложно продать «Sloe Comfortable Screw Against The Wall», но коктейли типа «Алена после вчерашнего» продаются у них как-то повеселее. Также у них полно всяческих приблуд в баре и экзотических украшений , ингредиенты для которых в России купить проблематично, украшений, которые готовятся во время работы, по времени, приблизительно как Ризотто. 

   Естественно в какой-то момент, когда себестоимость этих блюд и напитков начинает превышать их продажную стоимость, эти памятники начинают превращаться в надгробные плиты для каждого из выше указанных специалистов.

памятники при жизни

   Богатый дядя инвестор это конечно круто, но как ни парадоксально это звучит, если для ресторанного бизнеса первоначальные капиталовложения определяются по принципу «как у дурака фантиков», или основной принцип ведения бизнеса называется «для души» — это всегда заканчивается довольно таки печально. Причина в том, что наличие такого непомерного первоначального капитала или принципа «для души» не предусматривает возврат вложенных денег в срок, а значит не заботит и способ ведения бизнеса. Так же абсолютно не заботит то, как именно это все будет работать и потому основным девизом всего проекта становится слово «похер» — с самого верха до самого низа, ибо нет такой задачи у этого бара — заработать! Но и это еще не конец. Закопав неимоверное количество денег в маркетинг, бар получает соответствующий выхлоп, адекватный вложенным деньгам. Захмелев от собственной непревзойденности, владелец вместе со своей бандой «специалистов» начинают приближается к точке невозврата, которая гласит так — «Срочное открытие еще двух–трех таких же успешных проектов сплоченной командой супер профессионалов»! 

Супер команда

Купаясь в инвестиционном дожде есть риск приписать все победы стартапа на свой счет. Испытание медными трубами еще никто так просто не проходил. Больше проектов, больше денег, больше расходов и все это возглавляет команда, которая понятия не имеет, как вернуть владельцу все его вложенные деньги. Почему? Потому что профессионалы (от слова «похер») и потому что изначально не была поставлена такая задача. И на этом моменте владелец чета раз… и приуныл.

приуныл

   Существует проблема: бармены учат барменов открывать бары для барменов. 

   Однако существует структура бизнеса, иерархия, и потому знания и навыки увеличиваются в зависимости от иерархического расположения. Другие цели, разные задачи, фокус на разных вещах, каждый отвечает за свой кусочек проекта. Например, возьмите сто рублей, разорвите на несколько частей и раздайте их каждому, кто участвует в проекте. Каждый будет отвечать за свой кусочек, но все знают, что вместе — это целых сто рублей, а по отдельности — рваная бумажка. Понимаете?

   Я много где еще нашел похожих мест в Библии: книга пророка Исайи глава 14 (12-14), Иезекииля глава 28 (14-17), откровение Иоанна Богослова глава 12 (7-9). Основной принцип православного менеджмента гласит, что всегда есть товарищи, которые думают, что они особенные, пытающиеся самореализоваться за счет других. Это происходило раньше, происходит сейчас и будет происходить в будущем. Наша с вами задача научиться распознавать такие вещи, осознавать весь вред от происходящего и уметь находить пути решения. 

   Культура пития заслуживающая уважения цель в работе бармена, но для достижения этой цели, равно, как и любых других, нужна организация работы целого бара, как единой команды. Если же в команде появляются люди, которые действуют исходя из соображений личной выгоды или славы, то вся команда может погибнуть, ибо бар, как бизнес, не создается для реализации индивидуальных амбиций — это командная работа, в результате которой команда становится нечто большим, чем сумма всех её участников вместе взятых. Таким образом выигрывают все. А из-за какой-то одной паршивой овцы, вся команда может проиграть.

   И в завершении еще хочу сказать такую вещь: когда ваши великие мечты о культуре пития в вашем городе противоречат повседневным ценностям жизни людей, живущим в этом городе, они могут стать источником не просто снобизма, а самого настоящего крайнего цинизма. Ваши мечты так и останутся мечтами, ведь для того, чтобы их увидеть, единственное что можно сделать — это уснуть. По-другому их просто невозможно увидеть в жизни. Большинство людей спит и лишь немногие бодрствуют.

   Берегите себя и нашу барную культуру от подобных проявлений. 

мак дак 4

Комментарии (9)

  • Ох уж эти проблемы «Как выпить рюмку водки дорого и красиво?». Все равно клиент для бармена — человек желающий бухнуть и отличается от алкаша только объемом кошелька и желанием сделать это эффектно. Культура пития воспитывается не в барах, а в обществе. Если коллеги привыкли по-царски хлестать коньяк рюмками, закусывая, блин, лимоном, причмокивая: «Ооо, Прасковей это вам не Мартель!» — то они и в баре будут так делать. Если папа сыну не объяснил и не показал, что у настоящего мужчины может быть много закрытых бутылок дорогого алкоголя для особых случаев, то сынуля так и будет опохмеляться подарками на днюху, благо представится случай осушить бутылочку «Блю Лэйбэла». Бары только отзываются на спрос клиентов, поэтому такой пипец вокруг.

    Апрель 27, 201510:29 дп Ответить

  • Буга

    Автору большой респект!!! Я уже 22 года в этой сфере ( бары, ночные клубы) и особенно последнее время очень часто сталкиваюсь » с непризнаными королями миксологии» как они сами себя величают!!! И вот то что бы я хотел высказать ,,, вы написали в этой статье!!!! Спасибо!!! Думаю вы выразили мысли всех барменов ( именно барменов а не наливаек) которых достали эти псевдоспециалисты!!!!! Еще раз спасибо за понимание !!!!

    Апрель 27, 20158:24 пп Ответить

  • Богдан

    браво! в статье раскрывается не только суть работы барменов. но и администраторов. которые были фицами , стали админами и тут понеслось…

    командная работа очень сильная вещь, держите корону барики, но не одевайте.

    Апрель 28, 201510:23 дп Ответить

  • KOHb

    Иван, спасибо за статью. Надеюсь кому-нибудь поможет. К сожалению, я дошел до понимания этого сам, и мне никто ничего не объяснял.

    Апрель 28, 20151:15 пп Ответить

    • Иван Шушканов

      Что я могу сказать, товарищ КОНЬ, ты молодец! Побольше бы таких, как ты. 😉

      Апрель 28, 20152:16 пп Ответить

  • Ирина Ростовцева

    Спасибо!! Это не статья а бальзам. Ваши бы слова, да всем «superstars» в уши :). В моем же случае Вы подтвердили правило «доверяй, но управляй (сам)».

    Апрель 29, 20151:22 дп Ответить

    • Иван Шушканов

      Ирина, это нужно не «суперстарам», это нужно вам для того, чтобы понимать и управлять этими «суперстарами». Есть вещи о которых люди предпочитают не говорить. Не говоришь — вроде как этого и нет, и к тебе совсем не относиться. Это как в Гарри Потере — «Тот, чьё имя не называют вслух». Ирина, есть люди которых не спасти, люди которые всю свою сознательную жизнь ползут на кладбище. Ты их за уши оттаскиваешь, говоришь, что не нужно туда, там опасно, а они нееет — продолжают ползти в эту сторону. Самый лучший способ помочь людям — это оставить их в покое. Заниматься нужно собой. А там глядишь и остальные, глядя на вас, захотят измениться. 😉

      Апрель 29, 201512:06 пп Ответить

  • BOSTONBOY

    Действительно, часто куда не плюнь, попадёшь в «суперстара». И большинство из них не спасти. У многих и развитие на этом этапе останавливается. Признаюсь и у самого было искушение зазвездиться, но приходило понимание, что чем больше узнаёшь, тем больше ещё остаётся узнать и пройти.

    Май 7, 20156:37 пп Ответить

  • Екатерина

    Прекрасно же!
    Мне вот, например, директор, вручая карту менеджера как символ власти (до этого момента официантом работала), спел песенку: «..теперь я-Чебурашка, и каждая дворняжка при встрече сразу мне лапу подаёт!..»)) И сразу, знаете, попустило так)

    Январь 20, 20163:00 пп Ответить

Написать комментарий

  • Your email address will not be published. Обязательно *

You may use these HTML tags and attributes:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Вход

Copy Protected by Tech Tips's CopyProtect Wordpress Blogs.