• Я хотел бы быть барменом, если бы был достаточно талантлив. George Augustos Sala, 1853 г.
  • Я хотел бы быть барменом, если бы был достаточно талантлив. George Augustos Sala, 1853 гг.

   В жизни каждого бармена наступает такой момент, когда он по какой-либо причине становиться бар-менеджером. Заслужили вы это, назначили вас или «насосали» на эту должность — не важно. Как говорят жрицы любви — «результаты на лицо» — вы стали бар-менеджером. 

   Давайте сразу определимся, что бармен нифига не творческая профессия. Ок?! Есть всего две креативные должности или творческие профессии в баре — это Шеф-Повар и Шеф-Бармен, весь остальной персонал обслуживает систему продаж того, что эти люди придумывают. Бармены, официанты, повара, менеджеры, бухгалтера-калькуляторы, управляющий, уборщицы и так далее — все они лишь помогают продавать то, что придумали эти два человека, эти две должности. Бармен — это ремесло. Шеф-бармен, бар-менеджер — это уже искусство. Ремесло — это когда ты умеешь делать что-то крутое своими руками, искусство — это когда ты умеешь делать что-то крутое чужими руками. Поэтому и говорят о ремесле бармена и об искусстве управления бар-менеджера. Почти каждый ресторатор  в нашей стране хочет иметь грамотного бар-менеджера, но что это за должность такая и в чем заключается его работа никто толком так и не знает. Парадоксально, но зачастую не знают и сами бар-менеджеры. Но, как сказано выше, факт на лицо и вы в должности.

творческая профессия

   Первое, с чем сталкивается обычный смертный, когда становиться бар-менеджером — внутренняя мотивация — и это первая победа, которая ему предстоит. 

   Знаете, в Японии, когда бар-менеджер спокойно сидит где-нибудь в уголке, его никто не трогает, так как человек, возможно, в данный момент о чем-то серьезном думает, размышляет, у него серьезная работа и мысли, наверное, соответствующие. Когда же он передвигается по бару, все начинают его тут же нагружать: сделай то, сделай сё. Ну, раз встал уже, значит надо что-то сделать. В нашей стране, когда бар-менеджер спокойно сидит где-нибудь на краю стойки во время работы и владелец видит это, значит первый скоро получит конкретных дроздов за тунеядство. Если же владелец видит, что бар-менеджер носится как загнанная лошадь по бару, вне зависимости от того, есть люди или нет — «луноликий и солнцеподобный» спокоен. Все кипит, все работает, не зря я ему деньги плачу, ишь с каким сурьезным лицом бегает, работу работает — лепота!

внутренняя мотивация

   Вот откуда у нас в барах эта херня? Все мы знаем на себе эту привычку: заходит владелец бара и все начинают что-то нервно перебирать, трогать, уже давно начищенные стаканы протирать с умным видом, уборщиц теребить по пустякам: «Миссис Хадсон, протрите у нас вот тут.. сироп разлили. Да-с, благодарю». И все в таком духе. 

   Что же делать? Сидеть плохо и носиться как ужаленный тоже плохо, но дело даже не в сидении или беготне, дело в том, что бар-менеджер не думает что он делает, не анализирует свои действия в данный момент. Задайте своему знакомому бар-менеджеру стандартный кейс на решение проблем маркировки гарниш-боксов, ну, есть такой старинный, знаете: три непрозрачных бокса, в одном апельсины, в другом яблоки, в третьем яблоки и апельсины. Все маркеры перепутаны. Сколько нужно открыть боксов, чтобы поменять маркеры на свои места? Так вот, «репу» он будет чесать довольно долго, поверьте мне. Обычно есть пара готовых решений и если они не подходят — все, капут, проблема не решается. Забыли, как страшный сон и побежали дальше. 

Постоянно быть включеным

   Единственное решение — это думать на ходу, быть всегда «включенным», не упускать из виду, постоянно иметь в виду и так далее. Нужно научиться понимать, что ты сейчас делаешь, чем конкретно в эту минуту занимаешься. Поможет вам в этом «Волшебный вопрос», иногда я его задаю сам себе и поверьте мне — наивысший уровень внутренней мотивации вам будет гарантирован, равно как и эффективность используемого времени. Вопрос на фото.

Не хуйню ли я делаю?

   Вроде с мотивированностью определились. Лично для меня мотивация — это фуфель на самом деле. Я считаю, что ты либо хочешь что-то делать, либо не хочешь. Все остальное какое-то психологическое рабство. Не хочешь работать — улица тебя ждет. End of story. Bye-bye. 

   Так, вроде вы уже научились думать о том, что делаете, научились понимать, но все равно вы ни хрена не успеваете. Следующий подвиг — это перестать «ни хрена не успевать»!

   В стандартной комплектации бар-менеджера есть только два режима: ручной и автоматический. Ручной режим: «У меня кончилась бумага в принтере», «А мне фартук второй не выдали», «Трубочки черные кончились, у тебя ключи от склада?», «У нас тут мята заканчивается, вроде заказывали, но.. Реши как-нибудь вопрос» и так далее. Это и есть принцип «загнанной лошади», чтоб вы понимали.

Загнанная лошадь

   Почему есть такое деление на ручной и автоматический режим? Потому что в работе бар-менеджера есть всего два вида процессов, которые он выполняет: линейные (простые), примеры которых я выше описал, и не линейные (сложные). Над какими сложными вопросами работает бар-менеджер? Ну, например: как настроить работу барменов так, чтобы обслуживать больше гостей за тот же промежуток времени; как улучшить сервис в баре так, чтобы соседи напротив просто закрылись за неимением гостей. Это сложные вопросы, которые требуют знаний и умений в этих областях, понимания процессов и анализ деятельности бара в целом. Это и есть та самая настоящая работа бар-менеджера. Линейные процессы: бумага для принтера, заказы на бар, заготовка премиксов, работа с документацией — все это можно автоматизировать, ребята. Всю эту несложную, рутинную работу можно автоматизировать таким образом, чтобы она совершалась без вашего непосредственного участия в ней, а вы лишь иногда её контролировали, дабы понимать, что все, что там происходит, происходит как должно быть. 

   Отсюда и проблема с зарплатами бар-менеджера. Есть линейный процесс — допустим, в баре постоянно заканчивается лед. Вы получаете 20 тысяч з/п. Я спрашиваю: «Если я дам тебе 30 тысяч, ты сделаешь так, чтобы лед появлялся вовремя и без задержек?» Естественно! Есть пункт А и пункт Б, чем быстрее лед попадет из «А» в «Б», тем больше у меня денег — и поверьте мне — чем больше денег, тем меньше будет задержка в доставке льда. А теперь давайте я вам скажу так: «Если я дам 50 тысяч в месяц, вы сделаете так, чтобы все гости из соседнего бара были нашими?» И тут, друзья, наступает момент истины — это сложный процесс и здесь уже деньги не играют никакой роли, а даже очень сильно тормозят процесс принятия решений по такой сложной задаче. Вы либо умеете это делать, либо даже 100 тысяч вас никак не простимулируют решить это. 

Кто не работает то  ест (1)

   Отсюда вывод: проще завалить себя линейными процессами, постоянно выпрашивая повышение зарплаты, чтобы не заниматься более сложными процессами, которые и составляют суть работы настоящего бар-менеджера. 

   Важно автоматизировать все возможные линейные процессы, чтобы у бар-менеджера оставалось время на обдумывание и разработку стратегий по решению более важных вопросов, от которых порой зависит дальнейшая судьба бара.

   Третья проблема, которую новоиспеченный бар-менеджер должен победить в себе, это проблема того, что бармен — это не менеджер. Менеджер может стать хорошим барменом, но не каждый хороший бармен может быть менеджером. В чем тут загвоздка?

   Если визуально представить себе структуру любого бара, то можно увидеть, что внизу большое количество линейного персонала, повыше менеджеры — их не много, и еще выше управляющий и владелец. Стоя внизу вы видите только то, что у вас под ногами, забираясь выше, вы начинаете видеть вашу полянку и деревья вокруг, а когда вы заберетесь на самый верх, от туда вы наверняка увидите весь лес. Чем выше вы забираетесь, тем больше вы видите. Чем больше вы видите, тем больше знаний и умений вам нужно, чтобы оперировать всем тем, что вы видите. В общем, чем выше, тем больше нужно знать и уметь, чтобы понимать что происходит вокруг и уметь воздействовать на окружающую среду.

видеть лес за деревьями

   Нужно уметь видеть бар за бутылками.

   Но это не всегда удается юным падованам на такой ответственной должности. Как это проверить? Да очень просто: зайдите как-нибудь в ближайший бар сразу после того, как они откроют двери и что вы увидите в зале или на барной стойке? Мистер Мускул! Вася, бар готов к работе? Так, ну, вроде столы чистые, стулья стоят, станции заполнены, заготовки сделаны… Да! Бар готов. И прямо в центре бара гордо реет Мистер Мускул. Бар-менеджер должен уметь видеть бар в целом. И это не философия профессии — это оперативное требование. Видеть бар в целом — это  определенный способ мышления, присущий всякому грамотному менеджменту, и этому нужно учиться, парни. Тут уже никуда не деться. В наше время есть такие дисциплины, не освоив базу которых, «в поле» придется учиться довольно долго. А время — это самый дорогостоящий ресурс. Так что если вы хотите однажды проснуться и — опа, такое счастье, вы супер бар-менеджер — придется учиться. Мой вам совет: проснулись утром, взяли чашечку кофе, встали у окна и задали себе вопрос: «Что я вижу там за окном?»  Когда вы поймаете себя на мысли, что вы видите город  — живой, пульсирующий, дышащий город, а не улицу, дома, парковку и магазин, вот тогда можно сказать уверенно, что вы на правильном пути в своей карьере.

   Допустим, вы все это поняли и усвоили, и даже где-то выполняете. Тут наступает довольно таки интересный период, когда вы уже чувствуете себя «ни хрена себе» бар-менеджером: внизу напряжение, вверху расслабление, и тут уже вы слегка развязной походкой подходите к управляющему и говорите ему: «Хочу больше денег!» Наступил момент очередного подвига и он, пипец какой, непростой. 

Хочу больше денег

   Когда-то в свое время, я так же подошел к своему управляющему и заявил, что «моя роза уже расцвела» для более масштабных денежных вливаний. А Елена Михайловна мне и говорит: «А ты не приносишь мне столько денег, чтобы повышать тебе зарплату!» Сказать, что я обиделся, значит ничего не сказать. Ходил в депрессии неделю, но потом управляющий сжалился надо мной и показал мне отчет по выручке моего бара: «Видишь, вот это твоя зарплата, а вот это деньги, которые ты мне приносишь за месяц. А вот статистика за последний год. Видишь, ты больше не зарабатываешь, с чего платить-то, из какого кармана доставать?» Но по-моему, мне стало еще хуже. Еще где-то неделю я промучился в раздумьях: «Я рок-звезда, идите на! Да что же меня никто не ценит-то, ёптыть..» итд, но еще через неделю я подошел к ней с вопросом: «Что мне нужно знать и уметь, чтобы приносить вам больше денег?»  Вот! Ну, наконец-то! Как потом выяснилось, это был мой самый правильный вопрос за последние несколько лет, определивший мое развитие на многие-многие годы вперед.

   Хорошим барменам платят за процесс, хорошим бар-менеджерам платят за результат.

   Суть работы бар-менеджера — результат. Результат работы бар-менеджера — прибыль бара. Процесс, то есть каким образом он достигает этого результата и есть стиль работы бар-менеджера, который никого из администрации «не колышет». Единственное что имеет значение — это ежемесячная прибыль. Все остальное лирика. Хотите больше денег? Порвите бар на британский флаг и принесите владельцу все деньги этого чертового города и он с вами поделится — это и называется зарплата. Принеси больше, чем сейчас и я с тобой поделюсь — это честная сделка, ради этого стоит работать. А вместо этого, 90% особей в профессии заваливают себя процессом, делают этот процесс чем-то священным (и даже выражение лица бывает соответствующее), вечно занят, вечно на вариантах, вечно молодой и вечно пьяный. И как результат — вечно бедный.

Не поработал не поел

   И вот вы все знаете и понимаете, круто все организовываете, даже научились зарабатывать деньги, думаете это вершина Олимпа? Я тоже так думал в свое время и ошибался. Впереди последняя битва которую я обычно называю «Виски-кола против Миксологии» и её нужно выиграть любой ценой, ибо только тогда пятиконечная звезда ваших побед найдет покой на вашей груди.

   Когда-то очень давно были два бара: Бар «Монтекки» и Бар «Капулетти». Там работали отличные бар-менеджеры, соответственно, Рома и Юля. 

Юля Капулети

   У Ромы был настоящий алко-трэш с микс-дринками и шутерами, а Юля неспешно угощала своих гостей напитками максимально высокой миксологичности. Рома всегда мечтал тоже готовить высокую миксологию у себя в баре, и даже украдкой, по будням, пытался что-то там готовить для своих гостей. Однако все сотрудники его бара были против него: работает медленно, трындит дохрена, умного из себя строит, в общем, не одобряли они таких движений от своего бар-менеджера. Однажды Рома угостил своего лучшего друга супер коктейлем на основе барсучьего жира, тот на утро чуть ласты не склеил: «Это чё за хрень была, Рома?» — «Ну, это коктейль такой, я его у Юли в Капулетти пробовал»  — «Да чума пади на бара ваших оба!», — сказал товарищ и в итоге ‘кондратий’ его обнял и СЭС их чуть не закрыл за это. В это же время Юля пыталась поднять выручку своего бара и по выходным, в тайне, помимо её 620-ти высоко миксологичных коктейлей, готовила виски и ром-колу, дабы привлечь побольше новых гостей в бар. Она просто находилась под впечатлением от Роминых рассказов, когда он, ближе к закрытию, приходил посидеть к ней за стойку и рассказывал ей о том как все таки круто — работать в запару!.. Но ни сотрудники бара «Монтекки», ни бармены «Капулетти» не смогли понять движений души молодых и амбициозных бар-менеджеров. В результате, Рома и Юля тайно встретились после работы, перемыли кости всем своим коллегам и, под пьяную дудку, оба написали увольнительные по собственному желанию, в итоге уволившись в один день. Нет истории печальнее на свете, друзья мои. 

   Но сейчас 21 век на дворе и увольнениями эту проблему не решить. Но решать как-то надо. Много денег — не очень репутация, отличная репутация — мало денег. Как же выйти из этого порочного круга? Как решить эту проблему? Решение этой проблемы заключается даже не в ответе на эти вопросы, а в самом этом вопросе. 

искуство задавать вопросы

   Вы действительно хотите решить эту проблему?

   Вас действительно не устраивает такая ситуация среди баров?

   (ой, не спешите читать — подумайте хоть немного)

   Вас действительно не устраивает ситуация, что есть «щекодувы» и «рукожопы»? Что есть вы — супер образованный, экстравагантный, начитанный миксолог, а есть парни, которые буквально задыхаются от нехватки информации, знаний, умений, вменяемого руководства и поэтому вынуждены зарабатывать себе на жизнь так, как умеют? Вас действительно не устраивает такое положение вещей?

   А может вас все таки устраивает все то, что происходит, друзья мои? 

   А если все устраивает, то зачем тогда что-то менять…

   Однако, чтобы вы понимали, чем все это закончится, давайте я вам напомню то, что мы как-то пропустили, изучая с вами историю миксологии. Вспомните «Золотой век миксологии»: с 1862 года по 1919 год. В этом периоде все прекрасно, но помимо всего, там была еще такая ситуация, не относящаяся к барменскому ремеслу, но являющаяся для нас барменов более показательной, чем все остальные достижения человечества. В Спрингфилде, штат Массачусетс два товарища: Фредерик Ройс и Чарльз Роллс изготавливали прекрасные машины ручной сборки — дорогие, индивидуальные супер-кары, только для богатых людей. В это время простые смертные либо не могли себе позволить такую роскошь, как продукцию Роллс&Ройс, либо ездили на всяком говне, которое сейчас даже и не вспомнит никто. Припоминаете, кто тогда победил в итоге? 

генри форд

   Генри Форд. Только Генри Форд сумел поставить такую роскошь, как автомобиль на поток, чтобы сделать его доступным для всех людей. А где сейчас эти довоенные заводы с их непотребными моделями и, главное, где сейчас Роллс&Ройс? 

   Завтра на ресторанном рынке нашей страны победит тот бар-менеджер, который сумеет поставить миксологию на поток. 

   Этому нужно учиться. Этому можно научиться. Так же можно научиться собственной внутренней организованности, автоматизации процессов, технологии повышения выручки в баре и грамотной организации рабочего места. Все это есть, только сумейте сами отделить зерна от плевел и не ищите первоисточники в сети, вот и все советы.

   Отмечу самое главное: перед тем как стать настоящими бар-менеджерами, сначала вы должны быть настоящими барменами, а настоящие бармены всегда ставят своим приоритетом №1 — Гостя! Не мертвого Джери Томаса, а живого настоящего Гостя, сидящего перед вами за барной стойкой. 

радостная с гостем 2

   

Комментарии (12)

  • Артём

    Очень хорошие статьи у вас, продолжайте в том же духе!) Надеюсь когда нибудь такие управленцы как вы появятся во всех, больших и малых, регионах нашей страны.))

    Май 14, 20154:21 пп Ответить

  • Александр Гринько

    Вторая мною прочитанная статья и второй раз аплодисменты !!! Иван не забрасывайте только !! Вообще класс …

    Май 14, 20156:09 пп Ответить

  • BOSTONBOY

    Как всегда можно статью растащить на цитаты !

    Май 14, 20158:18 пп Ответить

  • Jackson

    Спасибо!

    Май 16, 20151:07 пп Ответить

  • Alex

    Тоже вторая прочитанная статья — и тоже, пожалуйста, продолжайте, обязательно продолжайте писать дальше в том же духе!
    Я не имею никакого отношения к барам, ну, как гость захожу иногда, зато ваши статьи имеют отношение не только к барам, а к бизнесу в любой сфере и в любых масштабах. Да и не только бизнесу, а и жизни вообще. При этом все это столь же гениально как скажем Котлер или Кийосаки — но значительно короче и доходчивей :) Спасибо огромное!

    Май 17, 20152:04 пп Ответить

    • Иван Шушканов

      Пока мне нравиться писать) хотя это чистой воды альтруизм. Альтруизм, небольшой объем статьи, доходчивость и т.д. — все это лишь потому, что глубина пугает людей. Я могу показать глубину, но кто не отвернется посмотрев в неё, кто захочет зайти в холодную воду добровольно? На глубине вода всегда холодная; только мелкая вода всегда прозрачная и теплая. Даже когда они начинают мутить свою мелкую воду, чтобы не видно было дна, все равно она остается теплой. Люди любят теплую не глубокую воду, потому и сваливают так часто на моря. Не любят люди холод идущий из глубины, мало ли каких чудовищ оно в себе хранит 😉
      Я так пишу, потому что люди не любят, когда ты им что-то даешь много, они бы предпочли, чтобы ты снял с них что-то нибудь и понес бы рядом с ними.

      Май 17, 20154:51 пп Ответить

  • Влад

    Очень круто. Все это было известно, но сформулировать так доходчиво я бы не смог. Благодарю)

    Май 18, 20151:03 пп Ответить

  • Данил

    «Глубину» в статьях не изложишь к сожалению… Но если бы вы выпустили книгу, я бы с радостью её прочитал!

    Июль 5, 20153:39 пп Ответить

    • Иван Шушканов

      Пасиба, Данил) Статьи отнимают у меня время, а представь себе, что это книга. Я тогда вообще перестану работать, а буду заниматься одной писаниной)) В такой ситуации легко потерять связь с реальностью. Ведь пока ты пишешь, мир меняется, и возможно что, когда книга увидит свет, она будет уже не актуальна. Безусловно есть вещи, которые не меняются — это понимание сути того, что ты делаешь. Но на эту тему есть масса уже написанных книг)

      Июль 5, 20154:29 пп Ответить

  • Leo

    дважы два = четыре
    спасибо
    поняли давно, лет 5 назад, делаем по сей день

    Ноябрь 19, 20153:30 пп Ответить

  • Анвар

    Блин супер статьи я многое почитал и я восторге и многому научился! Иван вам огромное спасибо, или как говорят по нашему Рахмат)))

    Май 18, 201710:53 пп Ответить

Написать комментарий

  • Your email address will not be published. Обязательно *

You may use these HTML tags and attributes:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Вход

Copy Protected by Tech Tips's CopyProtect Wordpress Blogs.